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2009年06月23日

味覚の変化(ニナ貝)

ニナ貝、ガンガラなどとも呼ばれる海のタニシが大量に来た。

今日は、魚屋が仕入れの失敗をして、残ってしまったらしい。

よっしゃ、全部もっておいで!なんと15㎏も持ってきよった。

子供の頃に磯遊びでよく取った思い出があるこの貝。

もって帰ると、大人がうまそうに食べるのをもらって食べてもとてもうまいとは思えなかったが、
大人になって、この仕事をし出してから、市場で再会したガンガラ。

海で自分が取っていた経験が買う物とはとても思えず、手が出なかった。

ある日、魚屋が勝手に持ち込んだのをきっかけに、
こんなもんどないすんねんと思いながら、シンプルに塩茹でにした、あれ?なんともうまい。

子供の頃のまずかった思い出は吹き飛んだ。

それでも、売り物にするのに抵抗があったので、メニューには入れず、
そっとカウンターの端ににおいていた。

すると、おっ、なつかしいなぁ、これくれや、とお客さん、意外と良く出るのだ。

それ以来、ニナ貝に対する僕の価値観は、一変し、機会あるごとに仕入れている。

旬は、春先から夏の今の時期だけのもんで、磯の香りを楽しむには、最高の素材である。

くるっと先の身まで出すには、茹で方に一工夫いる。
まず、海水に近い濃度の塩水(当店では、いけすの天然の海水を使う)
にしばらく漬けておき、ニナ貝が海に戻ったと油断させる。
それを、そのまま、弱火で、じわじわ茹でていき、
ニナ貝が気付かないうちに茹で上がると言う具合にする。
すると、爪楊枝で、くるっと回すときれいに身が出る。
沸騰した湯にザブッとほり込むと貝がビックリして、
中に強く引き篭もるので、ほじくるのに苦労する。

まあこれは、貝類全般の茹で方の基本である。

とてもシンプルで、簡単な料理?だが、お客様の心を意外と掴んでくれるのだ。

良く、食わず嫌いと言う言葉があるが、逆に、昔に食べて、嫌いになったものも、
再チャレンジしてみると、意外といけたりするもんです。

人の味覚は、年齢と共に変化するのです。

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Posted by ゼモグループ at 21:31│Comments(0)料理
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