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2008年10月15日

長い夜、前夜。

今日は、明後日の祝折の仕込を営業中の合間にしていた。

今日は、レンコ鯛とぶりの仕込がメインだ。

魚屋の兄ちゃんに型のそろったレンコ鯛を42匹とぶりを2本頼んであったが、
とてもいいのを持ってきてくれた。

レンコ鯛はウロコ、エラ、内臓をきれいに取り除いて、塩をして、一晩干す。

海の魚の塩焼きは、新鮮なものに塩をして一晩寝かしてから焼く方が旨いし、型崩れもしにくい。

ぶりは、5K級のが2本来た。
養殖物でこの時期にしては、脂の乗りも抜群である。
こちらも切り身にして塩を打って、一晩寝かす。
腹の脂の乗り切ったところは、焼いても脂が落ちるだけでもったいないので、
ぶりとろ造りとぶりとろにぎりで店で出した。

頭とあらはぶりあら大根煮、カマは、ぶりカマ塩焼でメニューに上るので、捨てるとこはない。

明日は、伊勢海老が入ってくるので、蒸し揚げと煮しめの炊き出しを昼から行なう。

朝の6時仕上げだから、深夜の1時くらいには、全ての料理を完成させて、
盛り付けをはじめないと間に合わない。

明日は、長い夜になりそうや。

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Posted by ゼモグループ at 02:38│Comments(0)その他
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