プロフィール
ゼモグループ
ゼモグループ
QRコード
QRCODE
アクセスカウンタ
読者登録
メールアドレスを入力して登録する事で、このブログの新着エントリーをメールでお届けいたします。解除は→こちら
現在の読者数 3人

2012年08月31日

2回目のマレ―シア、お盆だか?独立だか?

今日は、マレーシアの独立記念日だそうで、店の方は、
5周年イベントをしていたせもあり、やや盛況であった。

すっぽんは、ぼちぼちでていたが、予定したほどではなかったかな。

なんでも、中国のお盆にあたるというか、えべっさんにあたるというか、
商売をしている店は、お供えをして、店の周りに線香やロウソクをたて、
大きな焚火をするという日でもあるらしい。

兎もえも閉店を待って、その儀式を行った。





どこの国でも形は違えどやる事は、同じである。

昼間は、約10週間ぶりに近くのホテルのプールへいった。



ここ4年間で、運動しない期間の記録を更新したかも知れない。

50Mのプールがあり、湖に隣接していて、やや古くはあるが、南国ムード満載である。

やっと、マレーシアに来た実感がわいてきた。

昼過ぎで誰もおらす、50mは僕の貸切である。



日差しが、きらきらと水中に突き刺さり、すっぽんになった気分である。

明日から、毎日通って生活リズムを攻めに転じなければ。

なんだかんだと今日は、充実した1日であった。
  

Posted by ゼモグループ at 02:30Comments(0)海外遠征

2012年08月29日

2回目のKL、すっぽん効果?



今日は、仕出しに足りない食器の買い出しで1日がスタート。

この国は、建築物と街並みがよく似ていて、
どこを走っていても同じような景色で、道を覚えるのがやや大変。

やっとたどりついた店?というより倉庫には、食器がずらりと並んでいる。

ほとんどが中国製で、粗悪品が多い。

日本では、まず値がつかないB品である。

すっぽん懐石を予定していたが、当日になって、イスラムの人がいて、
すっぽんは、NGという連絡が入ったので急遽、メニュー変更。

なんでも豚をはじめとして、イスラムは毛の生えていない生き物は食さないそうだ。

魚の場合は、ウナギなどのようにうろこのない物は、食さないそうだ。

すっぽんもウロコのない部類に入れられているようだ。

今一、基準のようわからん宗教である。

しかし、すでに送ってあったすっぽん懐石のメニューを見て、
明日は、すっぽんでやってほしいと2日連続の注文が入る。

ややすっぽん効果あり?!

てことで、明日も仕出し料理の担当となりにけり。
  

Posted by ゼモグループ at 02:48Comments(0)海外遠征

2012年08月29日

2回目のKL、8月27日、えっ仕出し?

明日は、なんと懐石料理の仕出しがあるという。



某大手日本の都銀のこちらの社長が自宅に客を招いて行う
接待の料理を定期的に頼まれているのである。

この国にまで来て仕出しをやるとは、思わなかったが、これも運命か!

今回は、私がいるので私に献立の依頼が来たので、
あるもんでざっと作ってみました。

 スタミナのすっぽん懐石

前菜 すっぽんスープの吉野葛寄せ
    パパイヤの胡麻クリーム
     酒盗の胡瓜器のせ もずく酢とろろ
       サーモンの手毬寿司

蒸物 すっぽんの土瓶蒸し 
    銀杏 椎茸 焼葱 スダチ

造り 平目 いか 中トロ 〆サバ 貝柱
                つま一式

油物 海老しそ香揚げ なす 玉葱、おくら
            レモン 抹茶塩で

煮物 間八と大根の煮合わせ
              ゆずの香りで

焼物 車海老の鬼瓦黄身焼 レモン
    うなぎ出汁巻き 山椒 ガリ

飯物 すっぽん雑炊

香物 自家製のべったら

冷菓 胡麻アイスクリーム

食器も全て持ち込みなので、結構大変であるなあ。   

Posted by ゼモグループ at 01:43Comments(0)海外遠征

2012年08月27日

2回目のKL、8/26、火鍋

今日は、お休みだが、昼過ぎまでベットでダウン。

昨日の友人と昼から前回入った店などによって、フットマッサージ。



足の裏にカップを当ててぐりぐりするのを始めてやった。

よくわからんが気持ちはよかった。

夜は、火鍋、評判の安くてうまいという店に連れてもらう。



スープの味は、日本人でも十分うまいが、中に入れる物は、
現地ならではで、そのまま日本で出したらやや顰蹙をかうかもしれないが、ここならOK。

片方は、鶏ガラスープの様な感じともう片方がトムヤンクン。

まあ、4人でしっかり食べて飲んでMR240(6000円)だから、安いよね。

占めは、お茶して、今日は、おしまい。   

Posted by ゼモグループ at 17:46Comments(0)

2012年08月27日

2回目のKL、バンドライブに酔う

今日のランチは、インドカレー&タンドリーチキン+ドリンクでMR10(260円)ほど。



つい食べ過ぎる。

夜営業は、前回のKLで知り合った方が顔を見がてら、食事にきてくれた。



とても親切な方で、こちらで15年在住で、日本との貿易の仕事を自分でされている。

食道楽で食事の事に関しては、お客さん目線のシビアな話を色々と聞けるのと、
日本人目線のこちらの事情も聞けるので、とても参考になることが多い。

同じ環境でも人種によって見方がかわるので、
色々な目線を知ることが商売をやる上では、重要である。

夜は、明日が休みということで、店の若い衆が、、
バンドライブを見に行くというので総勢8名ででかける。


  「南国らしいド派手なホテル前」



こちらの若い衆は、30年前の日本の若者的パワーがあり、
飲みっぷりもいい、一気で飲みほし、ビールタワーが8本あいた。



二人は、ほとんど飲まないので、6人で8本飲んだことになる。

晩飯を食べずのすきっぱらに踊りまくったこともあり、すっかり僕も酔ってしまった。

こんなに酔うのは、久々だ。

すきっ腹は、よく酔うぜ!

ビールオンリーだったので、ぶっ倒れはしなかったが、今朝は、昼までダウンだった。

一人は、意識不明になり、皆で担いで帰る始末だったが、
若いもんは、これぐらい元気がある方がいい。   

Posted by ゼモグループ at 17:10Comments(0)海外遠征

2012年08月25日

2回目のKL、食道楽の日々

試行錯誤の末、こちらのすっぽんとのコミュニケーションもできてきて、
調理の方もだいぶと形になってきた。



意外にも来店客の約6割が、すっぽんメニューをオーダーして下さっている。

スープは、追加が続出で、幸先は上々である。

今日のランチは、中華の蒸し鳥、蒸し豚の専門店。



鳥のスープで炊いたやや黄色いライスに、名物の蒸し鳥、焼き豚、蒸し豚などがずらりと並ぶ。



どれもとてもうまい。



ちょこっとでてくるエスニックなタレがまたこの肉達とよく合うのだ。



そして、何よりうまいのが一緒に飲むプーアル茶、
オーナーが極上物を持ち込みで入れてくれたが、
これがなんとも脂のお口をさっぱりさせてくれる。



湯のみがお湯に浸かってくるのは、消毒しているのだそうだ。

がっつり食べても胃がもたれないのは、このお茶のおかげだろうな。



夜は、日本人が5年ほど前に開業した焼鳥屋「炭家」
この辺では、ちと有名な店らしく、22時頃に入ったが、50席ほどは、
満席でかろうじて、入れ替えで席が空いたという盛況ぶり。

カウンター中央に炭火の焼き台が、どんとあり、
マスターが煙まみれで焼いてる様子がいかにもうまそう。



日本では、まあ普通レベルの焼鳥だが、皮、なんこつ、ぼんじりなど、
部位別に丁寧な仕事をしているところが、この国では、上級ランクになるようだ。

それにしても、連日の飲み食いと運動不足ですっかりメタボチックな俺である。

そろそろ、体もなれたら、プールとジムぐらいはいかんとな~~。   

Posted by ゼモグループ at 17:38Comments(0)海外遠征

2012年08月24日

2回目のKL、巨大すっぽんとの格闘

今朝は、このホテルに入って、一度も開けたことのないカーテンを開けてみた。



都心の大通りに面するホテルの4階なので、景色の期待をしていなかったのが、
開けなかった理由だが、雨季なので、曇ってはいるもののなかなかいい見晴らしである。

店の仕事にもだいぶ慣れてきて、今は、スタッフの仕事を見ながら
ワンポントアドバイスをしている。

お昼は、世界一うまいと言われてるマレーシアのケンタッキーを攻めるべく歩いていると、
ローカルの屋台に行列ができている。


   「ココナッツミルクに小豆などはいったもの、まあ、まあの味、また食べようとは思えない」

インド人が、ドーナツのようなものを揚げて並べているのをみて、
つい3個ほど買って、買い食い。

いつもこのパタン―ンでいつでも喰えるケンタッキーから
遠ざかっていたが、今日は、なんとかたどり着く。

セットの出し方は、やや違うが、日本とほぼ同じ味である。



夕刻には、あの4k級の巨大すっぽんとの格闘が待っているので、
ホテルにもどって仮眠をとるが、熟睡してしまい、少し寝坊する。

さすがに4kものは、でかい。



首回りなどは、僕の手首ほどの太さがある。

先ずは、首を掴んで引っ張り出して、首をはねて、生き血を絞り出すが、
さすがに首を引く力も半端やない。



フルパワーでにぎりこまないと、ひっこんでしまう。

何とか引っ張り出したが、爪で腕をひっかかれ出血したが、
ひるまず、離さず、一撃でしとめることができた。



4kが人力で首を引き出す限界の大きさだなぁと悟る。

マレーシアには、30kぐらいのものもいると聞いたが、想像もしたくないものだ。

調理してみたが、さすがに天然ものは、違う、
身のコラーゲンのプリプリ感もちがうし、味もぜんぜん違う。



さばきに苦労しただけの甲斐はある代物であった。   

Posted by ゼモグループ at 04:19Comments(0)

2012年08月23日

2回目のKL、指導

現地のすっぽん君の個性もだいぶつかめたので、
今日は、さばきを現場の料理長達に指導。



料理長は、まだ若いが、素直な青年で、やる気もあるので教えがいもある。



包丁が使えたら、捌きは、さほど難しいものではない。

お昼営業を終えたら、休憩だが、今日は、皆でローカルの中華料理を食べに行く。


  「肉まん、久々に食べたが、やはり、日本とぜんぜん違う」


  「蒸し豚とややエスニックなハム、ぜんぜんうまい」


  「兎もえオーナー一押しのワンタン麺、あっさりで、ご飯代わりにらべるににいい」


  「ご飯の上に豚がごろごろ、少し濃い味で、まあいける」

ローカルの中華料理屋は、店の軒先にいくつかの小さい屋台が立ち並び、
テーブルに座ると、それぞれの屋台で注文して、キャッシュ&デリバリー
のシステムが一般的のようだ。

店は、ドリンクと一部の料理と軒先貸し代が売り上げとなっている様子である。

昔、日本で流行った屋台村的な感じだ。

適当に注文してくれた料理は、どれもうまいが、そのまま、日本でうまい味ではない。



マレーシアの風土がうまくさせる的要素が非常に大きい。

ここでたべるからこそうまい、という感じだ。

昼からは、二人のシェフに捌きを教える、と言っても
見よう見まねでやった通りやってごらんって感じだけ。

心得があるのですぐに同じようにやってのける。

今日は、3匹分を煮込んだが、やはりやわらかくするのに3時間はかかる。

まだメニューに入れていないが、口頭のセールスで、今日は、3組がすっぽん鍋をたべてくれた。

日本人とローカルだったが、どちらも反応は、上々である。

今日は、日本から僕が呼んだ若者到着したので、料理長と
現地の日本人店長と4人で、軽く飲みに出掛ける。

場所は、近いということで、お昼に行った中華料理屋。



1店舗に相当のメニュー数があるし、軒先屋台は、皆経営者が別々なので、
あえて店を変えずとも攻略しなければならないメニューまだまだあるのだ。

名前は、覚えていないというか聞きもしなかったが、
命名するなら、玉子あんかけそばとエイの激辛煮込みを食べたが、どちらもうまい。



特にエイの激辛煮込みは、マレーシア奈良では、って感じだ。

働いた後のビールをこのマレーシアのムードと料理が、一層おいしくさせてくれるぜ!!   

Posted by ゼモグループ at 11:05Comments(0)海外(マレーシア編)

2012年08月22日

2回目のKL、4Kのすっぽん

今日は、こちらでの仕事の初日。

店に入ると養殖の1Kアップのすっぽん10尾と4Kの天然すっぽんが厨房の片隅で僕を待ちかまえていた。



さすがに4Kの天然は、僕も初めてなので、思わず記念撮影。



マレーシアの天然ものには、30Kくらいのもいるらしい。



養殖物も日本に入ってくるやつよりエンぺらが固いのが触っただけでわかるし、首が太い。

レスラーや柔道家の体型を見たらわかるように首の太い奴は、
筋肉が強く発達していて、身が硬い。

最近、日本で使っているものは、1K弱で、肉もエンペラも柔らかいので、
20分もゆでれば食べれるし、800サイズぐらいなら、
生で出して、客席で火を通す程度で十分食べれる。

こっちの養殖物は、たぶん、養殖といえども限りなく天然に近い状態で飼育されてるのだろう。

さっそく捌いて、煮込むが、やらかくなるのに3時間ほどかかったが、
長く炊いても荷崩れしないのは、やはり天然に近い証拠である。

長く炊き出しができる分、出しも濃厚なものが取れる。

心配した臭みもなく、なかなか使える物であるがやはりの日本のレシピは通用しない。

お昼は、バクティなるマレー系のチャイニーズ料理をスタッフ達と食べに行った。



超ローカルしか知らないであろう店である。



簡単に言うと豚の煮込みだが専門店でやっていけるほどこちらでは、人気である。



色んなとこで出してはいるが、ほんとにうまい店は限られているという。



濃厚なだしで内臓や骨までぶつ切りでじっくり煮込まれただけのものであるが、
マレーシアの湿っぽい空気にさらされた疲れた体にぐっとくる味である。



刻んだにんにくと青唐辛子を漬けこんだ醤油とともにご飯に乗せて食べるのだが、
その汁気がパサついたタイ米に絶妙にからまりよって、なんともいえない味になる。

月に2度は来たくなる店であった。

今日は、こちらのすっぽんのことがわかったので、
明日には、レシピができ、お客様にもお出しできるだろう。

これを見たマレーシアのあなた!

是非、一度、お試しください。

  

Posted by ゼモグループ at 01:41Comments(0)海外遠征

2012年08月21日

8月20日2回目のKL初日

今回は、前回のマレーシアで知り合ったジャパニースレストランの
オーナーのオファーで、再びこの地を訪れた。

今回は、エアーアジアを使って見たが、おもったほど窮屈でもなかった。

映画は、見れなかったが、隣の女子大生とお話し出来たのであまり退屈しなかった。

今回は、前回と違い既存店の料理スタッフの指導と新メニューの提案である。

以前のイタリアの教訓からあまり前もっての準備はしていない。

いくら準備しても、調味料や食材がそろわずできない場合がままあるからだ。

まずは、現場に入って、あるもの、手に入るものでコーディネートするのが一番である。

今回の目玉は、すっぽん料理。

私自身、すっぽん料理を誰かに師事したわけでなく、
食べ歩きと独学で自分なりのすっぽん料理を確立した。

こちらもどんなすっぽんが手に入るのかを確認してから、レシピも一から作り上げる必要がある。

身に臭みはあるか、固さ、大きさ、育った環境で、
すっぽんといえども品質は千差万様である。

密輸の肉は、荷物が重量オーバーしたこともあり、持ち込むのをやんぴ。

捕まってる場合でもないからな。

まあ、無事、マレーシア入りして、今はホテルでゆっくりしている。

明日は、すでに10匹ほど仕入れてあるという外カメのすっぽんとの出会いが楽しみである。   

Posted by ゼモグループ at 03:49Comments(0)海外(2回目のマレーシア編

2012年08月19日

密 輸!?

あっという間に、明日は、マレーシアへ行く日である。

準備は、万端だが、昨日メールで食材の仕入れを頼まれる。

和牛、生山葵、くず粉、明太子などで、現地では、手に入りずらく高価なものである。

自社で使うものは、最悪は、返品という手もあるので、
電話1本で済ませるとこが多いが、頼まれたもので、
まして、マレーシアまで運ぶとなると失敗は許されない。

自分の目で見て、物と値段を確かめる必要があるので、さっそく市場に出向く。

できる限りの量でいいとの依頼だが、肉は、ブロックで買う方が品質もよく、
値段も安いので、ついあきんど魂が出てブロックで買ってしまう。

6kである。

くず粉も少しの購入は、割高なので5k購入。

合計食材だけで11キロ。

スーツケースのおおむね半分を占めてしまった。

今回は、長期2回目なので、自分の荷物は、シンプルにまとめられたので、
ミニケースを追加したら、なんとか詰め込めそうである。

明日は、出発日だが、朝から生わさびの仕入れと肉の引き取りに出かける事となる。

あとは、税関で何か言われるかどうかが楽しみである。
  

Posted by ゼモグループ at 13:37Comments(0)仕事

2012年08月13日

東京湾花火大会



今日は、今回の東京の目玉、東京湾花火大会。

東京の兄貴のマンションの40階からは、レインボーブリッジが一望でき、
東京湾花火大会の花火が目の前に上がる。

40階からの花火は、見上げるというより見下ろす感じで、また一味違う。

料理は、大阪から持ち込んだふぐをメインに、てっちり、ふぐ唐、
朝一の築地で仕入れた生のインドマグロ、うに、などなど。

東京方面の僕の友人などを手当たり次第に誘っていると総勢30名を超えてしまった。

ゲストの中には、あの仮面ライダーWでデビューした菅田将暉君も登場し、
会に花を添えてくれた。

彼のお父様が僕の長年の友人であったことで呼んでくれたのだ。

最近の俳優事情には、とても疎いが、やはり現役の売れっ子俳優は、きらりと光るものを感じる。

気がつけば、知り合いの知り合いみたいな見知らぬ人も入り混じり、
わけがわからなくなってきたが、盛大にして楽しい花火観賞パーティーであった。

  

Posted by ゼモグループ at 08:10Comments(0)遊び

2012年08月10日

東京のすし屋

東京3日前、やや暴飲、暴食の日々。

初日の夜は、兄貴がこれぞ東京のすし屋だ!

という青山にあるミシュランふたつ星のついている「海味」というすし屋に連れてくれた。

15席ほどの店で、客単価2万円~という店。

店内に入ると坊主頭の板前さん4~5人が爽やかな笑顔と活気で迎えてくれる。

白衣に身を包んだ坊主頭は、まるで修行僧の様である。

料理は、お任せで、産地を告げながら次々と旬の魚介類が、
江戸前ならではのひと手間かけられた状態で運ばれる。

御猪口に一口づつではるが、どれも洗練されたこだわりを感じさせる味である。

店主は、カウンターの一線で仕事をしているが、その立居振舞、
口上がなんとも個性的で見てるだけでおもしろい。

寿司は、たまに出てくるが酢飯というより、
塩メシっぽい感じであくまでもネタのわき役に徹した味だ。

寿司を食べに行くというより店名通り海を味わうという感じである。

常に予約で満席で1日3回転、毎日100万近い売り上げということになる。

凄い店だがそこについてくる客があるというのがまたすごい。

東京のこの場所ありきではあるが、いろんな意味で勉強にある店であった。   

Posted by ゼモグループ at 16:28Comments(0)その他

2012年08月07日

経済成長が止まる前兆

最近東南アジアの現場での賃金体系に触れていると、
経済成長と賃金体系には密接な関係にあることに気づく。

ひとつ、気づいたことは、「時間給制度の始まりは、
経済衰退の前兆である。」という事だ。

日本も今からほんの30年前は、時間給で人を雇うということはなく、全てが月給制であった。

事業者は、丁稚奉公という名のもとに労働力の獲得の変わりに、
生活の全ての面倒を見るという形で、一生懸命働く労働力を手に入れた。

そこには、単なる雇用関係を超えた人を雇うという事に対する愛情と責任があったように思う。

やがて、賃金が高くなるにつれ、労働者は短い時間で高い給与を求め、
事業者は、必要な時だけ人を求めるという体質が広がる。

お互いにおいしいとこ取りの雇用体系である。

そこには、お互いの利害しかなく、愛情も責任も存在しない。

それが時間給制度の始まりである。

労働局は、そんな仕組みに「パートタイマーでも雇用保険を」などと
事業者に責任を押し付けようと躍起だが、どうも本末転倒な話で、
そんな事をいうてるからますます経済活動における経費は拡大し、経済は縮小する。

ちょうど我々の飲食業界が時間給というものを導入しだした先駆者ではないだろうか?

食事時という繁忙時が一時に集中するためその時間帯に多くの労働力を必要とするためだ。

働き手にとって、事業者にとって一見とても便利な仕組みだが、
これが大きく見ると経済衰退の始まりであるような気がする。

簡単言うと労働単価が上がりすぎるとやがて経済全体は衰退に向かうという事なのだ。

東南アジアでは、時間給というものは、まだない。

時間給換算できるほど賃金が高くないのである。

月給製で1年契約、住居、食事つきなどが一般的で、
ちょうど日本の昔の丁稚奉公的な雇用体系である。

この体系がまかり通るうちは、まだまだ経済成長の可能性が大きく、
時間給なるものが出てくるとやがて衰退に向かう前兆であると、
考える事はできないだろうか?

今更、日本に丁稚奉公制をも度す事は無理だから、企業はやむ得ず海外に出る。

そして、安い賃金の労働力を得て、得した気分になってるが、
貴重な技術を流出している。

この流れ、もう止めることはできないだろうね。
  

Posted by ゼモグループ at 17:04Comments(0)仕事

2012年08月01日

夏だ~~~!

ここ2日、夏らしいいい天気だ!

空気もやや乾燥気味で心地よい。

今朝は、風があり、朝稽古の時間帯は、まだ涼しかった。

腰の痛みからすると稽古どころではなさそうだが、
休むとそのまま落ちそうなので、なんとか週1回の稽古は、こなしながら、
治してしまいたいと思っているが、今日は、道場の先輩の整骨院の先生から、
「もう自然治癒するには、限界の年齢なのかもしれませんね」
と死刑宣告をされる。

確かにそうなのかもしれない。

痛みを押して柔軟をしてきたが、安静がいちばんだというので、
今週は、安静作戦で行ってみよう。

これで駄目なら、次は、ワイルドだぜぇ~~。   

Posted by ゼモグループ at 15:18Comments(0)健康