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2008年10月01日

大食いの鮟鱇

今日もグランパのために7K級の鮟鱇を入荷した。

一般的に「鮟鱇」として売られているのは本種。晩秋から、厳冬までの入荷が多いし、値段も高い。
これが春には劇的に値を下げるが、下がる頃には、
鍋が売れないから安くなる。
単なる需要と供給のバランスである。

この時期に取れたものは、肝を取り出され缶詰めなどに加工。
身は、冷凍されたり、唐揚げ用に加工されたりする。

また国産、輸入とあり、輸入の方が多くて安い。
当店は、国産のみを使用している。

鍋/唐揚げ/ムニエルなどが出来るが、水炊きでポン酢が断然うまく、チゲ鍋にも合う。

アンコウといったらキモが肝心だが、今頃の鮟鱇はまだ、肝が小さい。
水温が低くなるほどにエネルギーが必要になるから肝がでかくなるようである。
鮟鱇には、肝を含め、鮟鱇の七つ道具といわれる部分があり、捨てるとこがない。

「ぬの(卵巣)」「ひれ」「えら」「水ぶくろ(胃)」「皮」。
これに身を「柳(頬の身)」と「大身(尾の部分)」とに分ける場合もある。

アンコウナベを食べた時に内臓をちゃんとつけてくれる店は、活け物を使っていて、
身やあらしか出さない店は、冷凍品を使っていると思って間違いない。
冷凍品は、内臓を取り出されて凍結されるからだ。

冬に備えて、肝をでかくするため食欲旺盛なせいか、
ここ最近の入荷の鮟鱇の胃袋には、いろんなものが山盛り入っている。
今日の鮟鱇の胃袋には、のど黒、ギンポ、剣イカの子、ホウボウの子、
カサゴの子、カレイの子などが何と約2.5K分も入っていた。
これを省くと、7Kの鮟鱇のはずが、実質4.5Kに減っとるやんけ!
まあ、天然のものだから仕方ないけど、中国産の冷凍などを買うと
故意に石ころなどを胃袋に詰め込まれて目方をあげているものもあるから厄介である。

今日は、もう直ぐ閉店になるが、グランパは、現れていない。

準備すると肩透かしに会う。

いつもの事である。  

Posted by ゼモグループ at 01:03Comments(0)料理