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2008年08月25日

洗物の基本。

飲食店の仕事のひとつに洗物という仕事がある。

何も出来ない料理の見習い生は、先ずこの洗物から仕事を覚える。

洗物を通じて、食器の扱い方、水の使い方を学び、早く洗う事で、手の早さを養う。

実は、洗物という仕事は、料理人になるために必ず、
通らなければならない最初の道である。

私は、10歳の時に洗い場に立たされ、洗物を極めた。
ここに洗物の達人としての条件を記す。

1、グラスは、水で他の食器とは、別のスポンジで洗う。

2、洗浄機は、一杯にしてからかける。

3、鍋は、裏表ピカピカに磨いて、乾拭きする。

4、洗った食器を棚に収める時は、下へ下へと入れてゆく。

5、下げ物は、すばやく下げて、カウンターに物を置かない。

6、ホールのダスターは、優先して洗う。

7、ホールからの依頼を常に優先する。

8、水を出しっぱなしにしない。

9、2階から下りたものは、必ず2階へ戻す。

10、常に元気な返事を返す。

以上10項目を常に守れる様になって、洗物一人前という。

ただし、この内容は、当店に合わせたもので、その店店によって、
内容は、微妙に変化するが、おおむねこれが洗物の仕事の基本である。   

Posted by ゼモグループ at 22:47Comments(0)料理

2008年08月25日

蝉の一生

先日の墓参りで寺の住職さんがこんな話をしていた。

今年の夏は、地球温暖化の影響で一段と暑いです。
庭を見ていると、蝉の幼虫が土から出てきて脱皮して蝉になる途中で、
ぽとりと落ちて死んでゆく光景が幾度となくみました。と。


蝉は、地下の幼虫で7年の年月を暮らし、地上に出たら1週間でその一生を終える。
オスは、その1週間、精一杯の声で鳴き、
メスを呼び寄せ、交尾して、子孫を残していく。

温暖化の暑さで地上に出て直ぐに死んでしまうということは、
交尾をしないから子孫が残らない。

今、鳴いてる蝉は、7年前に交尾されて、
生みつけられた卵が孵って成虫となったものである。

2年くらい前からやたら熱い夏が日本を襲っているから、
あと5年もすれば、夏に蝉は、鳴かないかもしれない。

温暖化の生態系への影響は、身近なところに来ているのだ。

僕の世代が子供の頃は、夏は、蝉取り、昆虫採取がお決まりの遊びだった。

僕は、蝉取り名人で、小学校の誰よりも短時間で多くの蝉を取る事ができた。
何度もして工夫を繰り返して、蝉とりにもコツを僕は、つかんでいるからだ。
網のサイズ、色、角度、取り方など、様々なノウハウが蝉取りにもあるのだ。

最近の子供は、蝉取りをしないため、都会では、天敵のいないセミ達は、直ぐ手が届く木の下の方で、堂々と鳴いているではないか!

そんな蝉を見つけると、僕は、つい、手づかみで捕獲してしまうのだ。
「下のほうにいたらこうして、捕まるよ」と教えて、僕は、蝉を逃がす。

蝉を食べる人もいるらしいが、あまりうまそうではないグロテスクなやつだ。

蝉は、うるさいけど、蝉の鳴かないくそ暑い夏は、ちょっと寒い気がするな。
  

Posted by ゼモグループ at 18:47Comments(0)その他

2008年08月25日

野菜の個性

野菜には、それぞれ個性がる。

色っぽいなすび。
いろんな形をした種類があり、まるで女性の体の様。

グロテスクなゴーヤ。
見た目もさることながら味もグロテスク。

キュートなトマト。
野菜か?フルーツか?キュート過ぎてわからん。

知らんプリキューリ。
何かと料理に知らんぷりして参加しよる。

万能ねぎ。
色々と使える。まさに万能。

何も考えないピーマン。
何かに引っ付かないと自分だけでは、生きれない。

冬が大好きな白菜。
冬の鍋に欠かせないけど、夏は何してるの?

野菜の王様、大根
生でおろして良し、煮て良し、刺身のつまにも変身。

恥ずかしがり屋の人参。
味より色合いを買われて、料理の色に添えられる。常に脇役。

まあ、今日は、この辺にしておきましょう。



  

Posted by ゼモグループ at 18:46Comments(0)料理

2008年08月25日

視野

今日は、店に着くと、ホールスタッフが、お客のいない時間に、
テーブルの上に立って、天井の電気を換えていた。
入り口を背にして作業をしていたので、僕が大きな声で
「いらっしゃいませ〜〜」と言ってやると、
あわててテーブルから飛び降りた。

もちろん実際にお客様は来ていない。

「びっくりするじゃないですか〜〜!」というので
、ホールスタッフは、常に入り口を視野に入れて作業をしないといけないよ。と話す。

人それぞれ視野には、差がある。
もちろん視力なども影響してくるが、視野の広い、狭いは、意識が作っていく。

仕事の上において、視野の狭い人は、仕事を早く覚えようとする欲求に欠ける。

逆に早く、深く覚えたいと欲する人は、おのずと視野が広がる。

人生も同じで、具体的で大きな目標があり、人生に前向きで、やる気のある人は、
視野が広く、あわせて、傾聴心、向学心を持っている。

「視野を広げる努力をしよう」なんてことを接客マニュアルにも書いたりするが、
それより先に、その人自身の仕事への取り組み、人生への取り組みがどうあるのかが、実は、大切な要素である。

視野は、訓練ではなく、心の持ちようと平行した経験で広がるもんである。



  

Posted by ゼモグループ at 18:45Comments(0)教育