2008年08月25日
洗物の基本。
飲食店の仕事のひとつに洗物という仕事がある。
何も出来ない料理の見習い生は、先ずこの洗物から仕事を覚える。
洗物を通じて、食器の扱い方、水の使い方を学び、早く洗う事で、手の早さを養う。
実は、洗物という仕事は、料理人になるために必ず、
通らなければならない最初の道である。
私は、１０歳の時に洗い場に立たされ、洗物を極めた。
ここに洗物の達人としての条件を記す。
１、グラスは、水で他の食器とは、別のスポンジで洗う。
２、洗浄機は、一杯にしてからかける。
３、鍋は、裏表ピカピカに磨いて、乾拭きする。
４、洗った食器を棚に収める時は、下へ下へと入れてゆく。
５、下げ物は、すばやく下げて、カウンターに物を置かない。
６、ホールのダスターは、優先して洗う。
７、ホールからの依頼を常に優先する。
８、水を出しっぱなしにしない。
９、２階から下りたものは、必ず２階へ戻す。
１０、常に元気な返事を返す。
以上１０項目を常に守れる様になって、洗物一人前という。
ただし、この内容は、当店に合わせたもので、その店店によって、
内容は、微妙に変化するが、おおむねこれが洗物の仕事の基本である。
何も出来ない料理の見習い生は、先ずこの洗物から仕事を覚える。
洗物を通じて、食器の扱い方、水の使い方を学び、早く洗う事で、手の早さを養う。
実は、洗物という仕事は、料理人になるために必ず、
通らなければならない最初の道である。
私は、１０歳の時に洗い場に立たされ、洗物を極めた。
ここに洗物の達人としての条件を記す。
１、グラスは、水で他の食器とは、別のスポンジで洗う。
２、洗浄機は、一杯にしてからかける。
３、鍋は、裏表ピカピカに磨いて、乾拭きする。
４、洗った食器を棚に収める時は、下へ下へと入れてゆく。
５、下げ物は、すばやく下げて、カウンターに物を置かない。
６、ホールのダスターは、優先して洗う。
７、ホールからの依頼を常に優先する。
８、水を出しっぱなしにしない。
９、２階から下りたものは、必ず２階へ戻す。
１０、常に元気な返事を返す。
以上１０項目を常に守れる様になって、洗物一人前という。
ただし、この内容は、当店に合わせたもので、その店店によって、
内容は、微妙に変化するが、おおむねこれが洗物の仕事の基本である。
2008年08月25日
蝉の一生
先日の墓参りで寺の住職さんがこんな話をしていた。
今年の夏は、地球温暖化の影響で一段と暑いです。
庭を見ていると、蝉の幼虫が土から出てきて脱皮して蝉になる途中で、
ぽとりと落ちて死んでゆく光景が幾度となくみました。と。
蝉は、地下の幼虫で７年の年月を暮らし、地上に出たら１週間でその一生を終える。
オスは、その１週間、精一杯の声で鳴き、
メスを呼び寄せ、交尾して、子孫を残していく。
温暖化の暑さで地上に出て直ぐに死んでしまうということは、
交尾をしないから子孫が残らない。
今、鳴いてる蝉は、７年前に交尾されて、
生みつけられた卵が孵って成虫となったものである。
２年くらい前からやたら熱い夏が日本を襲っているから、
あと５年もすれば、夏に蝉は、鳴かないかもしれない。
温暖化の生態系への影響は、身近なところに来ているのだ。
僕の世代が子供の頃は、夏は、蝉取り、昆虫採取がお決まりの遊びだった。
僕は、蝉取り名人で、小学校の誰よりも短時間で多くの蝉を取る事ができた。
何度もして工夫を繰り返して、蝉とりにもコツを僕は、つかんでいるからだ。
網のサイズ、色、角度、取り方など、様々なノウハウが蝉取りにもあるのだ。
最近の子供は、蝉取りをしないため、都会では、天敵のいないセミ達は、直ぐ手が届く木の下の方で、堂々と鳴いているではないか！
そんな蝉を見つけると、僕は、つい、手づかみで捕獲してしまうのだ。
「下のほうにいたらこうして、捕まるよ」と教えて、僕は、蝉を逃がす。
蝉を食べる人もいるらしいが、あまりうまそうではないグロテスクなやつだ。
蝉は、うるさいけど、蝉の鳴かないくそ暑い夏は、ちょっと寒い気がするな。
今年の夏は、地球温暖化の影響で一段と暑いです。
庭を見ていると、蝉の幼虫が土から出てきて脱皮して蝉になる途中で、
ぽとりと落ちて死んでゆく光景が幾度となくみました。と。
蝉は、地下の幼虫で７年の年月を暮らし、地上に出たら１週間でその一生を終える。
オスは、その１週間、精一杯の声で鳴き、
メスを呼び寄せ、交尾して、子孫を残していく。
温暖化の暑さで地上に出て直ぐに死んでしまうということは、
交尾をしないから子孫が残らない。
今、鳴いてる蝉は、７年前に交尾されて、
生みつけられた卵が孵って成虫となったものである。
２年くらい前からやたら熱い夏が日本を襲っているから、
あと５年もすれば、夏に蝉は、鳴かないかもしれない。
温暖化の生態系への影響は、身近なところに来ているのだ。
僕の世代が子供の頃は、夏は、蝉取り、昆虫採取がお決まりの遊びだった。
僕は、蝉取り名人で、小学校の誰よりも短時間で多くの蝉を取る事ができた。
何度もして工夫を繰り返して、蝉とりにもコツを僕は、つかんでいるからだ。
網のサイズ、色、角度、取り方など、様々なノウハウが蝉取りにもあるのだ。
最近の子供は、蝉取りをしないため、都会では、天敵のいないセミ達は、直ぐ手が届く木の下の方で、堂々と鳴いているではないか！
そんな蝉を見つけると、僕は、つい、手づかみで捕獲してしまうのだ。
「下のほうにいたらこうして、捕まるよ」と教えて、僕は、蝉を逃がす。
蝉を食べる人もいるらしいが、あまりうまそうではないグロテスクなやつだ。
蝉は、うるさいけど、蝉の鳴かないくそ暑い夏は、ちょっと寒い気がするな。
2008年08月25日
野菜の個性
野菜には、それぞれ個性がる。
色っぽいなすび。
いろんな形をした種類があり、まるで女性の体の様。
グロテスクなゴーヤ。
見た目もさることながら味もグロテスク。
キュートなトマト。
野菜か？フルーツか？キュート過ぎてわからん。
知らんプリキューリ。
何かと料理に知らんぷりして参加しよる。
万能ねぎ。
色々と使える。まさに万能。
何も考えないピーマン。
何かに引っ付かないと自分だけでは、生きれない。
冬が大好きな白菜。
冬の鍋に欠かせないけど、夏は何してるの？
野菜の王様、大根
生でおろして良し、煮て良し、刺身のつまにも変身。
恥ずかしがり屋の人参。
味より色合いを買われて、料理の色に添えられる。常に脇役。
まあ、今日は、この辺にしておきましょう。
色っぽいなすび。
いろんな形をした種類があり、まるで女性の体の様。
グロテスクなゴーヤ。
見た目もさることながら味もグロテスク。
キュートなトマト。
野菜か？フルーツか？キュート過ぎてわからん。
知らんプリキューリ。
何かと料理に知らんぷりして参加しよる。
万能ねぎ。
色々と使える。まさに万能。
何も考えないピーマン。
何かに引っ付かないと自分だけでは、生きれない。
冬が大好きな白菜。
冬の鍋に欠かせないけど、夏は何してるの？
野菜の王様、大根
生でおろして良し、煮て良し、刺身のつまにも変身。
恥ずかしがり屋の人参。
味より色合いを買われて、料理の色に添えられる。常に脇役。
まあ、今日は、この辺にしておきましょう。
2008年08月25日
視野
今日は、店に着くと、ホールスタッフが、お客のいない時間に、
テーブルの上に立って、天井の電気を換えていた。
入り口を背にして作業をしていたので、僕が大きな声で
「いらっしゃいませ〜〜」と言ってやると、
あわててテーブルから飛び降りた。
もちろん実際にお客様は来ていない。
「びっくりするじゃないですか〜〜！」というので
、ホールスタッフは、常に入り口を視野に入れて作業をしないといけないよ。と話す。
人それぞれ視野には、差がある。
もちろん視力なども影響してくるが、視野の広い、狭いは、意識が作っていく。
仕事の上において、視野の狭い人は、仕事を早く覚えようとする欲求に欠ける。
逆に早く、深く覚えたいと欲する人は、おのずと視野が広がる。
人生も同じで、具体的で大きな目標があり、人生に前向きで、やる気のある人は、
視野が広く、あわせて、傾聴心、向学心を持っている。
「視野を広げる努力をしよう」なんてことを接客マニュアルにも書いたりするが、
それより先に、その人自身の仕事への取り組み、人生への取り組みがどうあるのかが、実は、大切な要素である。
視野は、訓練ではなく、心の持ちようと平行した経験で広がるもんである。
テーブルの上に立って、天井の電気を換えていた。
入り口を背にして作業をしていたので、僕が大きな声で
「いらっしゃいませ〜〜」と言ってやると、
あわててテーブルから飛び降りた。
もちろん実際にお客様は来ていない。
「びっくりするじゃないですか〜〜！」というので
、ホールスタッフは、常に入り口を視野に入れて作業をしないといけないよ。と話す。
人それぞれ視野には、差がある。
もちろん視力なども影響してくるが、視野の広い、狭いは、意識が作っていく。
仕事の上において、視野の狭い人は、仕事を早く覚えようとする欲求に欠ける。
逆に早く、深く覚えたいと欲する人は、おのずと視野が広がる。
人生も同じで、具体的で大きな目標があり、人生に前向きで、やる気のある人は、
視野が広く、あわせて、傾聴心、向学心を持っている。
「視野を広げる努力をしよう」なんてことを接客マニュアルにも書いたりするが、
それより先に、その人自身の仕事への取り組み、人生への取り組みがどうあるのかが、実は、大切な要素である。
視野は、訓練ではなく、心の持ちようと平行した経験で広がるもんである。