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2008年01月31日

中国食品

25年くらい前から中国食材が、我々飲食業界にも進出し、そのシェアを拡大してきた。

当初の頃は、明らかに薬品くさい鰻や苦いほうれん草など、
その安さに引かれ、試食をしてみるが、やはり使えるレベルではなかった。

しかし、ここ10年は、技術的にもかなり進歩し、
原料に至っては、十分使えるレベルになっている。

原料は、ある程度、こちらで洗ったり、加熱したりして使うので、
さほど抵抗なく、安く売らなければ話にならない弁当などでは、
やむえず、使うことがあるが、100%の加工品には、
やはり抵抗があり、当社は、使用を避けてきた。

それでも一連の中国食品における問題が浮上するたびに、
うちが入れてる商品は、大丈夫ですか?
問うと、どの商社の営業マンも口をそろえたように、
当社で扱う商品は、全て厳正に検査しておりますので、
まったくもって大丈夫ですと言う。

この大丈夫が曲者で、何が大丈夫なのだろうか?
君は、工場や畑の作業を見たのか?!

幸い、当社で扱っている食材は、今回の問題にかかわる物は、
ひとつもなかったが、商社の言うことも当てに出来ないな〜〜と言うのが本音である。

やはり、自分達が食べる物は、自分達で作る。

中国人に日本人の健康を考えている人は、一人もいない。

当店で働く、最近、日本に来た中国人に聞くと、
「自分達も中国では、安い食材は、信用していない、
ちゃんとした店である程度の値段を出して買わないとダメ」と言う。

今後の日本は、自分達の健康は、自分達で守るを基本として、
国内自給率を増やすことが重要である。
そして、消費者も安い物ばかりを追いかけないようにしていってほしい物だ。

安い物は、安いなり。
高い物は、高いなりのわけがあると言うことや。  

Posted by ゼモグループ at 22:05Comments(0)体験

2008年01月31日

1月が終わる。

今日で1月が終わり。
1年の12分の1が終わろうとしておる。
早い。
年を重ねるたびに1年が早くなっていく。

私だけでなく、大抵の人は、そう思っているようある。

なぜだろう?

ひとつは、生活リズムが、年を取れば、取るほど単純になるということ。

ひとつは、1年のサイクルが経験上、同じことを繰り返して、
目新しい物に触れる感動がうすくなり、日々の印象がうすいので、思い出がない。

ひとつは、普通の人は、頻繁に職を変えるわけではないので、
人間関係や環境に変化がなく、日々の景色がかわらないので、時間の移ろいに鈍感になる。

ざっとこの3点ぐらいが思いつくことである。

では、時間を長く感じるためには、どうすればいいか?

この3点の逆をすればいいのだが、そのためには、
放浪の旅に出るしかなさそうだ。   

Posted by ゼモグループ at 01:17Comments(0)体験

2008年01月31日

最強遺伝子、人間

長い年月をかけて、弱い遺伝子は滅び、
環境に順応した強い遺伝子だけが生き残り、
そしてまた、生き残った強い遺伝子同士がより強い遺伝子を作り出してきた。

今、地球に生きている生物は、そういうものを繰り返して生き残った、
最強な生き物(遺伝子)の集まりだ。

その中でも人間は、もっとも最強で、
南極から北極に至る全ての地球環境で生息出来るだけでなく、
宇宙、空中、水中にまで足を踏み入れている。

今、絶滅しようとしている生物が後を絶たない。

人間が環境破壊しているせいであるというが、
それが自然の成り行きではないのだろうかと思う。
人間の環境破壊についてこれず、絶滅してしまう生物は、
やはり弱い遺伝子であり、淘汰されてしかるべきなのではないだろいうか?
これを人間のエゴという人もいるであろう。
しかし、そう言う人もこのエゴの塊の環境で生かされているのだ。

今は、人間がしてるかもしれないが、今までずっと自然の力で淘汰されてきたことである。

やがて人間は、自分たちの手で、自然を破壊し、自分達で自分達を淘汰して行くことであろうが、
その中でもやはり、また強い遺伝子が残り、
次の世界が展開することであろうと思う。

弱肉強食は、大昔から続いている自然の法理なのだ。

恋愛においても、人間は、本能的に最強遺伝子を作ろうとしている。
自分いないものを相手に求めるのだ。

背の低い人は、高い人にあこがれる。
やせた人は、太った人に引かれる。
気の弱い人は、守ってくれる強い人を求める。

美人とぶ男が引っ付くのも本能がそうさせる。

100年後の地球を想定したとき、あまり自分の遺伝子(子孫)は残したくないなぁ。とも思う。
かわいそうな気がするから。

子孫がなければ、何の未練もなく、最後は、
「最強遺伝子、人間、万歳。」
と言って朽ちれるのだが。  

Posted by ゼモグループ at 01:16Comments(0)体験

2008年01月31日

プロテイン

もともと僕は、自然食品派で、加工食品は、取らない主義だが、
ビタミンだけは、やはり不足がちになるので、栄養剤を頓服で使用している。

昨年5月からの肉体改造で、お腹はへこみ、
体脂肪率も16%台と普通のスリムな体系に絞れた。
今までは、水泳を中心に心肺機能の強化をしてきたが、
これからは、筋トレを強化して、筋肉での体格増強を考えている。

偶然、ボディービルの専門家と知り合いになり、
僕と一緒にジムでトレーニングをしてくれることとなった。ラッキー!
彼曰く、体を作るときには、やはりプロテインを使って、たんぱく質とビタミンをバランスよく取った方が、
同じ運動をしても効果がぜんぜん違うと勧められたことがきっかけでもある。

そして、プロテインに無知な私であったが、これまた偶然、
知り合いがあるプロテインの愛好家であり、
勧めてくれたので、これを購入。
昨日から始めている。

なんか、プロテインを飲むと変に筋肉を使わないといけないような気になり、
暇を見つけては、腕立てやスクワットをしてしまう。

プロテインを飲むという行為は、その栄養的効果より、
せっかく飲んだたんぱく質を筋肉に
変えなければという意識を持つところに
本当の効果があるような気がする。  

Posted by ゼモグループ at 01:15Comments(0)体験

2008年01月31日

外国人労働者

今日もアルバイト希望の電話が鳴った。
片言しかしゃべれないので、尋ねると中国人である。
5〜6年前は、韓国人の応募が多かったが、
最近は、断然、中国人留学生の応募が多い。
当店の立地柄もあるのだろうが・・・。

来日したての子でも、ある程度、中国で日本語を勉強していて、
ある程度は、しゃべれるが、和食店のホールをするのには、
無理があるので、大抵は、断るが、どうしても手が足りないときや
バックヤードの働き手がほしいときは、雇う。

今まで、数人の子を雇ったことがある。
皆、真面目で、一生懸命働く、日本に留学してまで、
働いて学費を稼ぎ、生活をかけて、日本語を習得しようと言う子達がほとんどなので、
意識レベルはかなり高い。
中には、中国ではエリート階層のご子息、令嬢もいるが、大抵は苦学生である。

ちょうど日本人のぼんぼん息子がアメリカ留学する感じが、中国の日本でもあるようだ。

中国では、日本語が話せるとかなり就職が有利に展開するそうだ。

お遊びの金を稼ぎに来る日本人学生アルバイターとは、そういう点では、雲泥の差がある。

そういう学生を見ていると、日本の将来が本当に心配になる。
今、日本人の学生で外国へ出て、何かを学び、お国のために頑張ろうとする若者がいるのだろうか?

戦後、われわれの両親や祖父母が作り上げてくれた豊かさにへいへい凡々しているうちに、
中国の若者は、日本の乗っ取りに粛々と動いているような気がしてならない。  

Posted by ゼモグループ at 01:14Comments(0)経営

2008年01月31日

伊勢海老

昨日、伊勢の的矢の牡蠣に触れたので、
今日は、伊勢と言えば、伊勢海老に触れてみよう。

伊勢海老は、文字通り、伊勢が海老の主産地であったのと、
磯に多く生息するから「イソエビ」と呼ばれたところから
つけられたとも言われている。

伊勢海老は、タンパク質やカリウム、ビタミンEを含み、
タウリンが豊富だとか。このタウリンがくせ者、いや、
優れもので、血液中のコレステロールを減少させる働きがあり、
さらに肝機能も高めてくれるのである。
その効能は、動脈硬化や肥満、味覚障害の予防に効果があると言われる。

同品種の海老は、世界中に分布しており、伊勢だけの専売特許でない。
しかし、伊勢海老と言う名が市民権を得てしまったので、
ロブスターと言うとなんか安っぽく感じ、
伊勢海老と呼ぶと高級感が出る。

そのため、世界の養殖場では、なるべく伊勢の伊勢海老に近い形や色を出す研究に夢中である。

伊勢海老に似たエセ海老を作るといい値がつくのだ。

同じ海老なのに・・・・?

このように産地により食品の値段は、変わるのが現状である。
これは、日本人のブランドに対する弱さを象徴する。

鯛、たこには、明石。

クエには、和歌山。

牡蠣には、広島。

ホタルイカは富山。

肉は、松阪。

豚、地鶏は、九州。

と言った具合に上げれば、霧がない。

私自身も実際に現地で買い付けたわけでなければ、
獲っているのを見たわけでないので、生産者、仲買、箱の産地ラベルを信用するしかないのだが、
私は、あまり真に受けず、ものの良し悪しは、頭、目ではなく、自分の舌のみを信用することとしている。   

Posted by ゼモグループ at 01:12Comments(0)料理

2008年01月31日

的矢の牡蠣

伊勢の的矢湾に佐藤牡蠣養殖場と言うのがあり、
全国で始めて、紫外線による完全殺菌を行うことにより、
牡蠣による食中毒の心配のいらない牡蠣を出荷した。

数年前にこの養殖場を視察したことがある。

牡蠣が持つ貝毒として有名なのが、ノロウィルスだが、
水揚げされた牡蠣に紫外線を当てながら、綺麗な流水に1週間ほどさらすと言う方法である。

的矢に行けば、腹いっぱい生牡蠣(一人で30個位)を食べるが、当たったことはない。
的矢の牡蠣は、この殺菌のせいか、みずみずしくあっさりとした
淡白な味だからたくさん食べてもいやにならないが、
濃厚な本当にうまい牡蠣の味ではない部分が少し物足りないが、
目の前に殻を山済みにして豪快に食べる食べ方がとても楽しい。

以前は、毎年、この時期には、牡蠣食いに伊勢を訪れたもんだ。   

Posted by ゼモグループ at 01:11Comments(0)料理

2008年01月31日

てっちり

てっちりとは、河豚のお鍋の呼び名だが、
河豚が持つ猛毒が当たれば、死ぬことから昔、
鉄砲魚とも呼ばれ、「鉄砲魚のちり鍋」が略され
てっちりとなったらしい。

てっさも同様、鉄砲魚の刺身が略され、「てっさ」となった。

河豚の持つ毒素は、テトロドトキシンと言って、
神経毒で、食べると神経が麻痺し、呼吸困難となり、窒息死する。
しかし、この毒素は、後天的な物であり、生まれたての河豚の赤ちゃんは、持っておらず、
いろんな海草や貝類を食べる食生活から摂取され、肝臓に蓄積される。
河豚の肝臓は、でかく、全体の体重の1/4くらいをしめるので、多くの毒素を蓄積しやすいのであろう。

つまり、餌が管理される養殖の河豚は、理論上毒を持たないと言うことになり、
最近では養殖の物に限り食べさせてくれる店もあるらしい。

大阪は、条例で河豚の肝の提供を禁止されているが、九州の大分などでは、
普通に出され、食べられている。

実際に天然ものも全部がこの毒を持っているわけではなく、
当たるも八卦、当たらないも八卦と言う運任せな部分もあり、
昔の食い道楽の人達は、そんなスリルも河豚で楽しんだのであろう。
少量であれば、舌がしびれるくらいで済むらしい。
しかし、そこまでのリスクを犯してまで食べる価値はあるのだろうか?

河豚の肝はあぶらと呼ばれ、その呼び名の通り油の絡まりである。
フォアグラに似ている。

鍋に入れると油が浮き、野菜などの味がぐっとよくする。
最後の雑炊に至っては、あぶらを入れると入れないとでは、各段に味の差が出る。

食べてみたい人は、大分の方へ出かけるか、
こっそり出してくれる店を探してみてはいかがでしょうか?

ただし、天然物の肝には、絶対に手、いや口をださにように。  

Posted by ゼモグループ at 01:09Comments(0)料理

2008年01月30日

よ〜〜〜遊んだ

僕のおじいちゃん。
僕が生まれたときはすでになくなっていたが、母からこんな話を聞いたことがある。

母の実家は、家具屋をしていて、おじいちゃんは家具職人であった。

昔の商家で家と仕事場は、同じ場所にあり、
丁稚奉公の坊主や女中さんも一緒に暮らす大所帯であったらしい。

母曰く、おじいちゃんはいつ見ても仕事場で仕事をしていて、
休んでいるところを見たことがない。
たまに縁側で、キセルに火をつけて数分間一服したら
「あ〜〜〜〜よ〜〜遊んだ」
と言ってまた仕事場に戻り黙々家具作りをしていたと言う。

現代人は、旅行に行ったり、お酒を飲んだり、カラオケしたり、
何かたいそうなことをしないと遊んだ気にならないようだが、
これは、感覚の問題でその気になれば、
どんなことでも遊ぶことが出来るのではないだろうか?

僕の今の生活は、人に話すと「忙しいね、遊ぶ間もないね、大変やね」と言われるが、
当の本人は、「サウナに行く」「お昼を外で食べる」だけで、
「今日は、よ〜〜遊んだ。」
と思っているのである。
(正確には、思い込もうとしているのかも?)

会った事もない天国のおじいちゃんから僕は、
自己満足の方法を「よ〜〜遊んだ」と言う言葉で学んだ。

ものは考えようであると言うことだ。  

Posted by ゼモグループ at 13:11Comments(0)体験

2008年01月30日

なぜ風邪をひくのか?

現代人は、とても風邪を引きやすくなっている。

なぜか?

ひとつは、体温調整機能が低下しているためだと思う。

エアコンの普及、衣類の充実により、暑さ、寒さへの体の反応が鈍くなっている。

人体は、寒さを感じると副腎皮質ホルモンが分泌し、
血圧を上げ、脂肪を燃焼し体温を上げる反応を起こすが、
日頃、エアコンで気温の変化に接しない生活をしていると、この機能が退化する。
そして、急に冷え込んだら、体温が低下し、免疫力がさがり、風邪ウィルスに負ける。

夏でも熱中症ですぐに倒れる人が多くなっているのも同じ理屈で、
汗をかかない日常生活が「汗を出して体温を下げる」という機能を退化させている。

ではどうすればいいか?

私は、社会に出て、20年間、体調不良で仕事に穴を開けたことは、ただの1度もない。
しんどいときもあったが、そのときは根性を出す。

私は、生まれつき健康優良児であったわけではないが、
私が励行している風邪を引かない体作りの秘訣をここに紹介いたします。

ポイントは、体温調整機能の活性化である。

*体を焼く。冷やす。
   夏は、日光浴が一番ですが、最近はUVの問題があるので、
   サウナで体の温度を限界まで上げる。
   そして、すぐに冷水浴。体の温度を下げる。
   このときの急激な温度変化に副腎が反応して、副腎皮質ホルモン分泌が行われる。
   分泌系のホルモンは、ある程度使う事によって、
   作る機能が発達するので、日頃からこの機能が活性化するようにしておくのだ。

また、体温の変化を与える事で血液循環が非常に良くなり、血液がサラサラになる。
血液を常にサラサラにしておく事は、万病予防の原点です。

サウナに毎日いけない人でも、お風呂入浴の合間に、
冷水シャワー浴をはさむと同じような効果が得られます。
是非、やってみてください。

これを、週に最低3回。出来れば、毎日行うとめったな事では、風邪を引かない強靭な体になること間違いなし。

ただし、血圧や心臓の病気がある人には、おすすめできませんので、その辺は、自己判断を!   

Posted by ゼモグループ at 13:07Comments(0)体験

2008年01月22日

風邪

大阪は、昨日からえらい冷え込みだ。
昨夜は、少しだけど雨が雪になっていた。

毎年のことのように、この時期になり冷え込みがきつくなると風邪が流行る。

僕の周りの人達も次々に風邪ひいている。

風邪にも色々な症状があるが、熱が出るととてもつらい。
ほかの症状は、多少辛抱できるが熱は辛い。

僕は、仕事柄、代わりを立てることが難しいことから病気で急に休むことは出来ないし、
自分に対する意地みたいなものもあるので、
体調管理には、人3倍気をつけている。

兄貴が医師で診療所の仕事を手伝っていた時期があったことから、
ある程度の症状でどんな薬を飲めばいいかがわかっているので、
必要な薬は、常備している。
薬の知識は、ある程度持っていると役立つ。

薬は、症状の初期に飲めば飲むほど良く効く。
僕は、自分の体に何らかのウィルスが入ってくるとピンとわかるので、
すかさず薬を飲んで、早く寝たり、暖かくしたりと症状がひどくなるのを最小限に抑える。

事業を始めて20年、病気で自分の仕事に穴を開けたことは、1度もない。

健康に生んで、育ててくれた親にも感謝したい。  

Posted by ゼモグループ at 12:25Comments(1)体験

2008年01月22日

ニコニコ会

毎月1回、第三日曜に幕の内弁当を配達する先に「ニコニコ会」というお客様がある。

60歳以上の仕事をリタイヤされた方達が大半で、
食事をしながら、会話やカラオケなどを楽しむ会である。

会の名の通り、参加してる人達は、
いつもニコニコしていて、楽しげである。

恐らく、将来における経済的な心配のない人達で、
つき1回のこの集いを楽しみにして来てるのだろう。

以前は、よその弁当屋さんから料理を取っていたそうだが、不評であったため、
知り合いを経由して当店に依頼が来た。

毎月のことなので、同じ献立を出さないように、
季節の食材を多く取り入れ、献立作りには、
少し手間をかけているが、料理の向こうにニコニコ顔があると思うと作っていても楽しいもんだ。  

Posted by ゼモグループ at 12:23Comments(0)料理

2008年01月20日

今日の懐石料理

今日は、昼から懐石料理の予約が入っている。
一人前6000円の懐石が15名分である。
前日に入荷された食材を中心に献立を立てる。
今日の献立は、ざっとかんな感じ。

先付 富有がきのゴマクリーム和え

前菜 石なまこのポン酢おろし
   蛍烏賊の沖就 サーモン手まり寿司
   銀杏松葉串 海老芋田楽

造り 寒ブリ 踊り車海老 ホタテ貝柱 
               つま一身

蓋物 南京饅頭 ずわいカニ身の銀餡かけ

油物 海老天 かに天 鱈白子天
   薩摩芋 玉葱 しし唐 天つゆ おろし

焼物 寒ぶりの柚香焼 鰻出汁巻 
            みょうが甘酢

飯物 河豚と牡蠣と本シメジの炊き込みご飯

吸物 はも吸 松茸 三つ葉 若布 柚香

香物 かぶら漬 しそ昆布

デザート 抹茶アイス 小倉添え  

Posted by ゼモグループ at 09:34Comments(0)料理

2008年01月20日

極寒

昨日当たりから大阪を寒波が襲っている。
当社の店舗は、鍋料理が主体だから寒いのは大歓迎だが、急な冷え込みは、客足を止める。

特に最近は、道交法の影響で、車で来る客が減り、歩きか自転車が主体なので、
雨などの気候の影響を受けやすくなってきている。  

Posted by ゼモグループ at 09:16Comments(0)その他

2008年01月20日

成功とは何か?

僕のある親戚の親が癌になり入院した。

この人は、家族のために65歳まで会社員として働き続けた、定年退職の1年前のことだった。

仕事でさしたる大成功や大儲けをしたわけではないが、
家族を一番大切にした人生であった。

家族は、シフトを組んで、1分たりと彼を病室で一人にすることなく、入院生活を送り、無事退院した。

ある僕の友人がうつ病で入院した。
彼は、歯科医師として成功し、経済的には、家族には、何不自由なく暮らさせた。
しかし、入院1ヶ月で家族が見舞いに来たのは、
医師の説明を受けるためのついでの見舞い2回だけだった。

この2人の実生活を詳しく知っているわけではないが、
その人柄からなぜかを推察するのは、そう難しいことではない。

仕事で成功した人が人生の成功者のように言われやすいが、僕はこう考えている。

病に倒れ、家族のありがたさを知る人が、人生の成功者である。

誰もがいつか経験することになるこの瞬間にどう直面するか!

日々のテーマだな。   

Posted by ゼモグループ at 09:15Comments(0)体験

2008年01月20日

最近の軟弱な学生

アルバイトさんが良く、○日〜学校でテストがあるので、休ませてほしいと言ってくる。
「そうですか。わかりました」
と受けながら、「軟弱な!」と心で思う。

私も学生の頃、店で仕事をしていたが、テストがあるからといって休んだことは1度ない。

ある時、土日をはさんで、金、月、火という日程で期末テストの予定が組まれた。
土日は、店に行くことになっていたが、さすがに前日は、一夜付けの勉強をしたい。

私は、恐る恐る母に言ってみた。
「今度のテスト期間は、土日を挟んでしまってるから、日曜日の仕事を休んでもいいか」と。

すると母は、「そのテスト期間は、いつから決まってたんや?」
僕:「ずっと前から決まってる。」
母:「店に出なあかん事は、いつから決まってるんや?」
僕:「前から決まってる」
母:「そしたら計画立てて前もって勉強しといたらええがな!」と一括。
僕:「せやな」
変に納得させられて、店に出た。勉強も前もってした。

以来、僕は、しなければならないことは、必ずする。
前もって準備できることは、先を見越して準備して臨むということを学んだ。

親でもない僕は、アルバイトさんにそこまでの教育をする必要はないが、
若い頃からそういう習慣をつけると社会に出たときに一歩ぬきんでる力になるのだが、
最近の軟弱な学生に言うと辞めてしまうのが落ちだろう。  

Posted by ゼモグループ at 09:15Comments(0)教育

2008年01月20日

結婚観

最近は、離婚が本当に多い。

僕の身の回りにも離婚する人が後を立たない。
特に女の人が別れたという話が多い。

そもそも結婚って何やねん。

私は、国が人口管理の都合上、婚姻届けをさせ、
一緒に暮らさせて、一箇所で管理し、
男をその家族のため=国のために一生懸命働かせるために作り上げた制度であると考えている。

日本で暮らす以上は、子供が出来れば、
教育面などのことがあるので、
この制度に従う必要が出てくるとは思うが、
それまでは、もっと自由な関係であるべきだ。

一緒に暮らしたければ、暮らす。

会いたければ、会う。

会いたくなければ、会わない。

というごく自然な関係を続ければいいのではないか?

人生100歳のこの時代に結婚という古い概念だけに固執して、
早くしないと恥ずかしいとか、子供を生むには若い方が、とかにとらわれ、
本質を見ず、何となく結婚してしまうから安易に別れてしまうのではないだろうか?  

Posted by ゼモグループ at 09:14Comments(0)その他

2008年01月13日

期待

期待させるということは怖いことである。

期待は、失望しか生まない。
期待は、大きければ大きいほど失望を大きくする。

期待がなければ、サプライズが生まれる。
期待は少ないほど、サプライズは大きくなる。

昔、前評判のとてもいい映画を期待たっぷりで見に行ったら、
むちゃくちゃしょうもなくがっかりして帰った経験がある。
ちなみに「キャノンボール」です。

逆に暇つぶしに3本1000円でローカル映画館に入って、見た映画で
むちゃくちゃくちゃ感動した経験もある。
ちなみに「ランボー」です。

この2つの映画を見た時の違いは、映画自体のよしあしではなく、
見る僕の方の期待度に大きな差がありました。

僕はこのときに期待するというのは、怖いことだなと悟りました。

以来、人に期待を持たせることをしていません。
実行できない約束はしないし、実行できることでも
なるべく期待させずに行うように心がけているのです。  

Posted by ゼモグループ at 12:55Comments(0)その他

2008年01月13日

天然 本クエ

大阪もだいぶと冷え込みがきつくなってきて、冬らしい雰囲気である。

今日は、待望の30K級の本クエが長崎から届いた。

約2時間、格闘して裁く、骨が堅く、中華包丁でガンガンたたく。

約160人前取れた。

クエは、ふぐ以上に食べた事のない人が多いようだ。
幻の魚と言われていいて、なかなか釣れないことから
高級魚とされ、天然物は高価で手に入りにくい。

店でクエをお客様に勧めると、クエは油っぽいから嫌い、
とか、生臭いやろ。という声を良く耳にする。

なぜだろう?

こういう人達は、クエとの最初の出会いに失敗した人達である。

内地の天然物は手に入りにくい事から、
外国の巨大なクエに似た魚の切り身がクエの
代用品として流通している。
一人前3000円以下のクエは、まず、これと思って間違いない。
通常流通価格から逆算すると、天然の本クエであれば、
よっぽどうまくやって薄利で売っても一人前5000円以上は、
いただかないと商売が成り立たない。

だから、一人前3000円以下のクエを食べて、
クエを食べた気には、ならないでください。

外国の巨大なクエは、私も触った事があるが、
骨が妙に柔らかく油がたっぷリ乗っている。

鮮度が良いとおいしい品物もあるが、
あまり頻繁に売れるものではないこととシーズン
を逃すとひと夏を冷凍庫で過ごすため
冷凍期間が長くなり油部分が劣化し、
油っぽい大変まずい状態になってしまうのだ。
最初にこれを食べさせられるとクエ嫌いになってしまうのは、仕方がない。

内地で取れた天然の本クエのいいものは、ふぐよりうまい。
特に30K級の大物になると、歯ごたえとあっさりとした油が絶妙である。

僕は、クエ嫌いのこういったお客様に出会うと燃えてくる。

だまされたと思って、うちのクエを食べてください。
もし。まずかったらお金はいりまへん!

幸い、今だ、お金をもらえなかったお客様は、一人もいません。   

Posted by ゼモグループ at 12:28Comments(0)料理

2008年01月11日

面接

今日は、朝から職安から3名の求人の紹介があり、面接を行った。

一人は20歳の未経験者である。
料理の世界では、未経験者は、見習いという立場で入社する。
読んで字のごとく、仕事を見て習うという仕事である。
料理の仕事は、技術職なので、技術の良し悪しで、給与が評価される。
昔は、和職人の技術は高く評価されたが、調理のマニュアル化、
冷凍食品なのど進歩により、職人の技術に頼らずに経営が出来るようにと
外食産業全体が研究しているので、調理技術だけでなく、
管理力、人事力などが技術意外に求められるようになってきている。

しかし、生鮮ものや旬のものは、同じ食材でも産地や、
鮮度で調理法が微妙に変るので、本当にうまいもんを出すためには、
職人の感や技術が必要であると思う。

もう一人は、48歳の和職人。
履歴や話の限りでは、当社の仕事に合うので、採用するが、後は人間性である。

面接でもある程度の人間性は推察できるが、やはり人は、
使ってみないとわからないという部分が大きいもんだ。

もう一人は、話にならなかったので、書くのを控える。   

Posted by ゼモグループ at 13:00Comments(0)その他