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2012年08月23日

2回目のKL、指導

現地のすっぽん君の個性もだいぶつかめたので、
今日は、さばきを現場の料理長達に指導。



料理長は、まだ若いが、素直な青年で、やる気もあるので教えがいもある。



包丁が使えたら、捌きは、さほど難しいものではない。

お昼営業を終えたら、休憩だが、今日は、皆でローカルの中華料理を食べに行く。


  「肉まん、久々に食べたが、やはり、日本とぜんぜん違う」


  「蒸し豚とややエスニックなハム、ぜんぜんうまい」


  「兎もえオーナー一押しのワンタン麺、あっさりで、ご飯代わりにらべるににいい」


  「ご飯の上に豚がごろごろ、少し濃い味で、まあいける」

ローカルの中華料理屋は、店の軒先にいくつかの小さい屋台が立ち並び、
テーブルに座ると、それぞれの屋台で注文して、キャッシュ&デリバリー
のシステムが一般的のようだ。

店は、ドリンクと一部の料理と軒先貸し代が売り上げとなっている様子である。

昔、日本で流行った屋台村的な感じだ。

適当に注文してくれた料理は、どれもうまいが、そのまま、日本でうまい味ではない。



マレーシアの風土がうまくさせる的要素が非常に大きい。

ここでたべるからこそうまい、という感じだ。

昼からは、二人のシェフに捌きを教える、と言っても
見よう見まねでやった通りやってごらんって感じだけ。

心得があるのですぐに同じようにやってのける。

今日は、3匹分を煮込んだが、やはりやわらかくするのに3時間はかかる。

まだメニューに入れていないが、口頭のセールスで、今日は、3組がすっぽん鍋をたべてくれた。

日本人とローカルだったが、どちらも反応は、上々である。

今日は、日本から僕が呼んだ若者到着したので、料理長と
現地の日本人店長と4人で、軽く飲みに出掛ける。

場所は、近いということで、お昼に行った中華料理屋。



1店舗に相当のメニュー数があるし、軒先屋台は、皆経営者が別々なので、
あえて店を変えずとも攻略しなければならないメニューまだまだあるのだ。

名前は、覚えていないというか聞きもしなかったが、
命名するなら、玉子あんかけそばとエイの激辛煮込みを食べたが、どちらもうまい。



特にエイの激辛煮込みは、マレーシア奈良では、って感じだ。

働いた後のビールをこのマレーシアのムードと料理が、一層おいしくさせてくれるぜ!!   

Posted by ゼモグループ at 11:05Comments(0)海外(マレーシア編)

2012年05月26日

KL30日目、ランカウイ

今朝は、あいにくの大雨、海中で遊ぶダイビングに雨は関係ないから決行だろう。

約束時間の少し前にホテル前にでるとすでに送迎車がまっていたのにやや感動。

日本では当たり前の事もこの国では感動できる。

40分ほど走り、港のマリンショップへ、着くなりMR350と言われる。

?WHY?何の金?

そこには、ガイドブック通りに日本語が話せるスタッフがいた。

僕は既に昨日の予約時にRM80を入れていて、残りはRM180のはずだとクーポンを見せると、
なんとそれは、別会社のクーポンであった。

そこは、僕が電話で予約を入れたつもりの店で、ちゃんと予約が入っていたみたいなのだ。

英語での予約だったのでよくわからなかったこともあり、
ジャパニース、コール、バック、プリーズと告げてあったので、
電話を待っていたが、来なかったので、僕は、別の店に予約していたのだ。

バスは、入れ違いでホテルに迎えに来ていたのであろう。

説明すると店の人も理解してくれて、僕を別の予約している店の待合に送ってくれた。

その店には日本語が話せる人は、一人いたが、同行しないという。

なにせ15年ほどのブランクがある上、耳に爆弾を抱えているので、不安はつのる。



港から乗り合い船でパヤール島という島に渡り、その島でダイビングするようだ。

船内で説明を受けるが、チンプンカンプン、仕事オンリーで来ていたので、
ライセンスカードは、持ってきていない。

機材を装着してみろと言われてしてみるが、完全に忘れてる。

「ノープロブレム」といってくれたが、どうやら体験ダイビングの扱いにされたようだ。

正直自信がなかったので、大人しく従った。

パヤールは、さすがに美しい島であったが、悪天候のせいか水の透明度は今一つ。



機材を付けて、いざワンダイブスタート。



やっぱり、スタッフが背中にピタリとくっついてきた。



海底には、魚がたくさんいたが、透明度は、やはりもう一つって感じ。

やってるうちにだんだん思い出してきて、中性浮力だったかな?も軽く取ることができた。

耳抜きもうまくできて、なかなか快適なワンダイブを終えた。



お昼は、島に上陸して弁当配布。



なんちゃって弁当だが、ロケーションが最高の調味料と化す。

午後になって、2ダイブ目、午前中で僕の実力を認めてくれたのか、
午後は、普通のガイドダイブにしてくれた。

水中をふわふわ浮かぶのは、超きもちいい。

あっという間に時間が過ぎて、港にもどったのは、4時30分。

5時からサンセットクルージングの予約が入ってるが、間に合うのかいな?
と思いながら、送迎バスへ。

案の定、ヨットハーバーに着いたのは、5時20分ごろであった。

予約カウンターにはいると、もう船は出たが、スピードボートで送ることができる。

別にMR200いるという。

海はダイビングで堪能できたので、あっさり断った。

帰りのフライトまでだいぶと時間が空いたので、ハーバー近くにある「雲海山」という
日本人のシェフがいるという店に行ってみる。



入るとすぐに水槽があり、ウチワ海老のような形のこっちの海老がたくさん入っていた。

ホールにも二人の日本人美女が立っており、色々とお話に付き合ってくれた。





オーナーシェフは、もう15年ほどこの地に住んでいるらしく、
店も10年ほどになるらしい。

同じ料理人としての会話は、この国でのレストランの苦労話がおもになるが、
はたして、日本でやるのと総合的には、どっちがいいかは、定かではない。

KLから食材を引くこともあるらしく、ランカウイは、
KL以上に食材調達が困難であるようだった。

料理は、日本で出すなら、高すぎるという印象だが、
この国の食材事情を考慮すれば、いたしかたない値段だろう。

味は、いっかりと和食を再現しており、ナンチャッテ化はしていないが、
メニューの随所に地元に合わせた工夫はみられた。



あえて難しい道を選び、果敢に立ち向かうオーナーシェフに敬意を表するとともに、
ますます、いい店にしていただくことを心より願う。

会話が弾んだので、つい焼酎に手が出てしまい、ほろ酔い気分でエアーポートへ。

またくることあるンカウイ?

さようなら ランカウイ。 

なを、以下のサイトで見ていただくと写真も盛りだくさんに入れております。

http://e194.dgblog.dreamgate.gr.jp/
  

Posted by ゼモグループ at 17:16Comments(0)海外(マレーシア編)

2012年05月26日

KL29日目、ペナン~ランカウイ

予定通り、早朝のフェリーに乗り込む、下見をしていたので、とてもスムーズ。

船は、フェリーというほどのサイズではなく、天候もやや悪く大揺れ。



乗客の半分くらいの人は、顔面蒼白になっていた。

さすがの僕も睡眠不足が手伝って、やばかったが、なんとかタヌキ寝入りでやり過ごす。

昼前にペナンに上陸、タクシーをチャーターして島内観光をしようと決めていたので、
声をかけてきたタクシーツーリストのおっさんと交渉。

行きたいとこを告げると4hでMR250と吹っかけてきやがった。

ノー、「This guidebook is MR100~160」 と強く言って本を示すと、
「OK!MR160」とぬかしやがった。

MR250は、なんやねん!!と気にしていては、ここでは生きていけん。

用意された車は、ベンツ、おっ、ええがな、取りあえず飯を食ってからまた来ると言うと、
いいローカルフーズに連れていくというので、そこでブランチ。



中華系の店で味はそこそこであった。



食事の間に、車を変えるから一度もどって、また来るからというので、食べながら待つが、
「来なかったどうしよう?」先に金を払ったのは、失敗やったかな?などとやや不安になったが、
食べ終わる頃に現れほっとする。

車は、色違いだがやはりベンツを持ってきていた。

観光は、ガイドブックの見どころとドライバーのおすすめの数カ所を網羅。

先ずは「アイル・ハンガッ・ビレッジ」島内誰一の温泉ということで行ってみたが、
池のようなもので、足湯ができるだけのものでたいしたものでないが無料だから許す。





次は、クロコダイルファーム、1000頭以上のワニが飼育されているというので、
爬虫類好きの僕には必見。



まあ、想像通りたくさんいたが、皆、動かないので、迫力に欠ける。



奇形のワニや、しっぽを失ったワニなどが隔離病棟ならぬ
隔離檻に入っていたのが、印象的であった。



でかいのは、4~5Mあり、素手で倒せるかどうかは、やってみないとわからないね~~。

お次は、名物のケーブルカー、ランカウイの名物らしく、
行ったことのある現地の方も一押ししてくれたので行ってみた。

島の頂上から島全体をパノラマで一望できる。



最初は、ベリーGOODな眺めであったが、みるみる霧が出てきて、
雨も降ってきたので、早々に退散。



お次は、「テラガ・トゥジュ―」という天然水の綺麗な七段の滝で水遊びができる
というところの予定だったが、雨がひどくなってきたので、
マレーシア最大規模の水族館「アンダーウォーターワールド」に進路変更。

まあ、海遊館の熱帯魚多いぞ版のような感じで特筆すべき点はないギョッ。



ドライバーが「明日は何するか~~」みたいに聞いてくるので、
ダイビングとサンセットクルーズをしたいというと、
オプショナルツアー会社に連れて行ってくれた。

電話で予約を入れかけたが、日本語が通じずにアバウトな感じだったので、
ジャパニーズコールバックと告げてあったが、電話がないので、
その会社で再び予約を入れておいた。

2ボートダイブで、RM260(約10400円昼飯付)である。

サンセットクルーズは、17時~なので、ダイビングの後で間に合うか?と聞くと、
OKOK,というがやや軽さが怪しいので、お金は乗船の時でいいなら予約するというと、
OKだったので、一応そちらも予約した。

観光でやや疲れたので、その後は、ホテルに向かう。

ホテルは、ネットで50%引きで約8500円のプランででていた「テンプル・ツリー・リゾート」だ。



今は、こちらはOFFシーズンらしく、お得なプランが出ているみたいだ。

ビーチからは少し奥まった森の中にあるコテージの集合体のようなホテルで、
受付の女性がとてもフレンドリーで、スタッフも皆、愛想がいいので、やや建物は古いが気にいった。

部屋も広く、南国ムード満載である。



ワイファイも無料で繋がるのがありがたい。

今回の旅で、ワイファイというものの使い方を知ったが、
世界旅では、とても重宝する代物であることがわかった。

部屋でくつろいでいると、朝食が運ばれてきた。



僕が、明日は早朝からダイビングに出掛けると言うと、
朝食を今夜のうちに届けておくので、自由にチェックアウトしてくれと言うことだった。

部屋にコーヒーメーカーやトースターもあるので、自分で軽く作るようだ。

朝食は、なぜか二人分だったので、小腹がすいたのでに半分をぶち込むとまあまあ落ち着く。

夜は、併設しているレストランで食べる予定だったが、
朝食の早弁で結構満足してしまったので、
ロビーでワイファイしながら、たまにスタッフと会話しながらビールとポテト。





天井には、5匹のヤモリがへばりつき、猫はカエルをおもちゃにしてる。



たまに犬が吠えて蚊が血を吸いに来る。

こんな感じでランカウイの夜は静かに更けていったのだった。

なを、以下のサイトで見ていただくと写真も盛りだくさんに入れております。

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Posted by ゼモグループ at 14:00Comments(0)海外(マレーシア編)

2012年05月26日

KL28日目、ペナン島

3日間のプチ旅行から無事生還いたしました。

当初の期待通り、一人旅は、あまり性にあわないみたい。

ややさびしい。

言葉の通じない国だけによけいである。

KLでもそうだが、ほとんど日本人とは出くわさない。
英語も聞き取りは、30%くらいできるようになりつつあるが、心を伝えるレベルではない。

英語力がほしいとつくずく思う。

さて、旅の初日はペナン島。

KLから飛行機で約1時間の小さな島である。

気合を入れて早朝の8時15分のフライトを取ったので、家を出るのは6時前、
タクシーがなかなかつかまらず往生した上に、0時~6時までは、5割増し。
もともとタクシーは初乗りMR3(約120円)で格安だが、
5割増しは、余計な出費である。

「敵を知る」兵法の基本を忘れていた。

敵地ではないが異国の地では、よくあることだが、遊びはさておき、
ビジネスシーンで起こるとまさしく命取りである。

飛行機は、エアーアジアを使ってみた。



KLからは、なんとMR95(3,800円)うまく買えば、もっと安い場合もあるらしい。

毛布やドリンク、食事のサービスはオプションだが、
1時間もフライトでは、どれも必要なしである。

あっというまにペナン島着、同じマレーシアからなので、
気候や雰囲気にはさほどの違いは感じない。



先ずは、明日の予定であるランカウイへのフェリーの時間と予約を入れに、ジョージタウンへ。

ガイドブックには、時間も表記されていたが、時―ジタウンの観光ついでに、
もしものために直接言行って確認する。

時間は、ガイドブック通りだったので、一安心、予約はしなくていいみたいだった。

地図を見ながら、てくてく歩く、海沿い~リトルインド~チャイナタウン。

ガイドブックに出ていた飲茶の店でお昼ごはん、なかなかうまい。



日本語ができるチャイナの店員がいたので、変換プラグが売っていないか尋ねると、
親切に店まで案内してくれた。

買い物を済ませ、外に出るともうどこにいるのかわからなくなっていた。

案内中は、道のチェックを怠っていたのだ。

地図を片手に往生しえいると、後ろから座席付の自転車に乗ったおじいちゃんが声をかけてきた。

おっ、これが、ペナン特有の乗り物トライショーか!



足の疲れと暑さで汗もかいていたので、このおじいちゃんに街の観光を頼む。

1時間でMR30は、ガイドブック通りの値段なので即OKした。



市内の名所を次々と回ってくれて、とても楽ちん。

最後は、タクシーを見つけてもらってさようなら、僕は、そのままホテルに向かう。

ホテルは、ネットで割引価格がでていた「ベイビュービーチリゾート」
ロビーが吹き抜けになっていて、南国情緒のあるほてる、
ビーチもプールも部屋から直行できるのがうれしい。

部屋もひろくなかなか快適なホテルである。

これがなんと、MR50.7(2000円程)朝食なしだが、OFFシーズンとはいえ、安すぎる。

海に出てみたが、波が荒く、浸かるのも怖い感じだったので、
プールでひと泳ぎして、プールサイドでビール。

ん~~~ん、やっとバカンスムードが出てきたが、一人は、やはりさびしいな。

6時頃まで、寝たり、飲んだり、泳いだりを繰り返したが、飽きてきたので、
今度は、メインストリートの繁華街へと繰り出す。

繁華街といっても露天商やホテル、レストランが立ちならんでるだけの1本道。

土産物を物色するが、どれもどこにでもある安普請なものばかりで、買う気にはならん。

ビールと軽食で小腹は満たされていたので、
どこかビーチサイドで軽く飲み食べができそうな店を探していたら、
露天商の奥の方のビーチサイドにぴったりの店を発見。

そこで再び、波の音を聞きながら、ビールと料理に酔いしれる。



食事が済むと再び散策、結局、繁華街の端から端まで歩いていた、といっても2Kくらいだろう。

足が疲れてきたころに、これまたグッドタイミングで、
チャイニーズの兄ちゃんが足のマツサージをキャッチしてきた。

30分でMR20というので、OKして店へ。



てっきりその兄ちゃんはキャッチ専門かと思ったら、その兄ちゃんが施術をしだした。

最初はややきもい感じもしたが、なかなか力づよくてうまい。

中国人は、何でもしよるな~~~。

帰りは、また、トライショーにトライしょう、かなと思ったが、
足も軽くなったので、再びてくてく歩きだす。

明日は、フェリーが早いので、今日はここまで、
ペナンの1日は、こうして終わった。

なを、以下のサイトで見ていただくと写真も盛りだくさんに入れております。

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Posted by ゼモグループ at 05:56Comments(0)海外(マレーシア編)

2012年05月23日

KL27日目、

こちらの仕事もあと週末の追加業務2日で終わりとなった。

今日はお客の立場で店を見てみる。

目線をお客様も立場にすると、また新しい事が見えてくるもんだ。

一から立ち上げただけに店に対する愛情は一塩である。

是非ともこの地に根付いて、発展してほいいと思う。

滞在期間は、まだ残っているので、この機会に少しマレーシアを味わうとする。

先ずは、明日から飛行機でペナン島へ渡り1泊、ペナンからフェリーで

ランカウイへ渡り1泊の2泊3日の旅に出る。

一人旅、ましてやリゾート地となるとあまり気は進まないが、

ここからだと飛行機と宿泊を入れても4万かからないので、

この機会に足を延ばしておくとする。

しばしブログは、休憩です。 3日後の投稿に、乞う、御期待!!
  

Posted by ゼモグループ at 02:00Comments(0)海外(マレーシア編)

2012年05月22日

KL26日目、甘くないKL市場

今日は、店に来てカウンター越しに仲良くなった客さんと夕食がてら、
スパンジャヤ近辺の和食店が立ち並ぶところへマーケットリサーチ。



数件の値段、メニューなどの視察をする。

そのうちの1軒の店頭に立つと中国人が日本語で親しく話しかけてきた。

日本から料理の仕事で来ていることを話すと色々と話しかけてきた。

店内をみせてももらうと2階もあり、所々に和の内装を盛り込んだ150席ほどのキャパがある大型店だ。

ビールをすすめられたので、軽く1杯やりながら話す。

彼はその店のオーナーで、大阪の企業で払いていたことがるので、日本語はとても流暢である。

店の他にも色んなビジネスをしてる実業家のようだ。

自分で料理はすることはなく、梅肉を赤いタレとしか認識で来ていないのには、やや驚く。

食材価格などもマネージャー任せのようであまリ把握はしていない。

営業歴は5年ほどだそうだが、オープン当初は、近辺にも和食店はなく、連日満席であったそうだ。

当初は、日本人シェフも数人いたらしいが今は、
無愛想な中国人が力のない寿司を握っているというどこででも見かける光景である。

リーマンショック以後は、日本人もへり、
安い競合店も増え、いささか経営に迷っている様子である。

日本人シェフを入れたいので、探しているらしいがなかなか見つからないという。

僕に来てほしい的なことも言ってきたが、僕は、指導もしくは経営コンサルならできるが、
働く事はできないよというと、では、一緒にやりましょうと気軽に言うところが、チャイニーズ。

一端、その店を出て、視察にもどったが、これといって入りたい店もなかったので、
再び彼の店の戻り食事をすることに。

食材は、やはり日本のものを使ってるようで、及第点は取れてる味だが、
なにかしら力のない料理で、競合店が安く売り出してきているのに比べていささか高い。

他にも客離れの要素が数点目に映る。

マレーシアの和食店もだんだんと質やサービスが問われる時代に突入しているようだ。

なを、以下のサイトで見ていただくと写真も盛りだくさんに入れております。

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2012年05月20日

KL24日目、一日遅れのBD

昨日は、僕の46回目のBDであった。

店の方は、やはり土日型のようで、昼と夕方は、忙しく、待ち客も出ていた。

閉店後にスパンジャヤというところにあるローカルな街の一角にある
アジアフードの屋台が立ち並ぶアジアンカフェというところへ行った。



そこは、「ザ・マレーシア」というムード満載で、
近くに大学があることもあり、学食的な現地の若者でにぎわう店であった。



屋台には、色んな料理が売られていて、店頭でチョイスしてテーブルナンバーを告げると調理してもってきてくれる。



すし屋もあったぞ。





料理と引き換えに金を渡すというシステムだ。

適当に色々頼むとあっという間にテーブルがいっぱいになった。





そして、僕の誕生日のお祝いの乾杯も皆がしてくれた。



海外でBDを迎えるのは、人生2度目、
一度目は、34歳の時にヨットでグアムに渡った時の洋上であった。

あの時、僕は、地球と出会い、生涯をかけて地球を何周かしてやろうと言う人生の目標をもったが、
12年後の今日は、マレーシアにいるので、少しは、夢が進んでいるのかな?

料理の方の味付けは、どれもスーパーエスニック、
日本では、まずないだろうという味付けばかり、
どれもうまいが、素材の味は、ほとんど生きてはいない。

ていうか、ほとんどのシーフードは、あの悪臭の市場から来てるのだから、
こういう味をつけないと喰えないんだろうなということにうなずける。



まさに常夏の南国が生みだした食の安全を守るための文化であろう。

食べてるうちに満足感は出てくるが、それは胃袋的な満腹感ではなく、
味覚だけが満足してる感じで、腹いっぱいや~~というものではない変な感じである。

明日で一応の契約勤務は終了するので、是非とも今回の最高売り上げをレコードしたい。

なを、以下のサイトで見ていただくと写真も盛りだくさんに入れております。

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Posted by ゼモグループ at 10:06Comments(0)海外(マレーシア編)

2012年05月18日

KL22日、食材の魂

昨日は、料理の魂について書いたが、今日は、食材の魂に触れてみよう。

人間もしょせん動物であり、食物連鎖の一端を担うただの生き物にすぎない。

生きるために食べるという事は、神が定めし、自然であるが、
必要以上の殺生をしてはならない。

それが、料理人という職業に課せられた大きな使命である。

生き物(食材)を無駄にしてはいけない。

全ての生き物を食物連鎖の中で骨の髄まで生かさなければならない。

ライオンは、牛をしとめ、いいところを食し、残りはハエエナが食べ、
さらに残りは、ハゲ鷹が食す。

骨は、土に帰り、さななる養分を大地に与え、草木が茂る。

その草をまた牛がくらう。

そういう自然の法則の中に料理人は立たされてる。

食材を大事に生かすという強い思いが新しい料理の発想や創造性を生む。

経営上、ロスをだすと儲からないからという発想で食材に触れる者は、真の料理人ではない。

食材(生き物)に対する感謝の気持ちで大切に使わせていただく。

そういう思いの後ろ側に儲けというものはついてくる。

「儲」という漢字を分解すると「信じる者」となる。

食材を大切扱う信者が最終的に儲かる人になれるのだ。   

Posted by ゼモグループ at 12:32Comments(0)海外(マレーシア編)

2012年05月17日

KL21日目、料理の魂

店のスタッフもだいぶ慣れてきて、朝一からの仕事は各自がこなせるようになってきた。

教えることも必要最小限にしていこうと考えている。

もうここまで来て僕の仕事を見ておれば、自分に不足している事、
学んでおかなければならない事は、自ずと分かっているはずだからだ。

分からない人には、教えても時間の無駄である。

朝一の仕込みや、かたずけ方などは、だいぶできてきたので、
僕は、所定の労働時間でできる限りのことを教えることに専念する。

お昼は、白身魚のフライカレー、マレーシアでも賄いは、カレーが手っ取り早い。

休憩時間では、ショッピングモールのやや奥まったところにある静かなカフェをみつけた。

BGMがかかっておらず、ヒマな店で、20分ほど落ちた。

どこででも寝る俺である。

少しの仮眠をとると俄然元気が出てくる。

こまごました買いだしを済ませて再び店へ。

今日は、途切れることなく来客があり、まずまずだ。

お客様との会話で、こちらのネットワークでは、
ブログやfacebookなどに、
よく書き込みがされており、話題の店になっているらしい。

味は、とにかく格別だが値段の事は聞かないで~~、という声が多いみたい。

でも、とにかくおいしいというのが、ネット上の声みたいである。

そりゃ、この辺のランチは、10リンギッドで十分たべれるのに、
うちの寿司は、1貫で10リンギッドを超えるものもあるのだから相当高いはず。

日本からの仕入れや日本人スタッフの投与などを考えると安く売ることは、
品質をおとすことに繋がるだけだから、「うまい、早い、高い」で、僕はいいと思っている。

お客様のよくある質問が、「食材は日本から?日本人がずっといるの?」などが多い。

つまりこれは、食材は日本のものを使ってほしく、
日本人ににぎってほしいというお客様の生の声である。

日本人がにぎる寿司と外人がにぎる寿司の果たしてどこが違うのだろうか?

それは、技術ではなく、魂の違いである。

中国人は、とても器用で少し見ればすぐに真似して上達はする。

しかし、生魚を食べれない人間が握ってる場合が多いのだ。

自分で味見もせず提供される料理がうまいわけがないのである。

最近の若い料理人にもよく見られる傾向だが、
自分で食べてみて感じるということをあまりせず、
聞いた情報だけで料理をすすめる。

これは、いつまで使えますか?

これは、だせますかね~~??

自分で食べればわかるだろう?!

食べれるか食べれないかじゃないだろう?!

うまいかどうかだろう?!

マニュアルはとても大切なものではあるが、それは、
料理をするための道具にすぎないということを忘れてはならない。

マニュアル通りやれば大丈夫的な仕事が横行しているのだ。

そんな料理には、決して魂は入らない。

魂のない料理は、おいしくても感動はしない。

せめて今の店の子たちには、人に感動を与えるような料理
を作る魂のある日本人シェフになってほしいと願っている。   

Posted by ゼモグループ at 01:10Comments(0)海外(マレーシア編)

2012年05月16日

KL20日目

あれよあれよと滞在期間がもう半分のところまできた。

店の方もオープン6日目を迎え、スタッフもだいぶと形になってきた。

僕もオープンクローズの出ずっぱりからぼちぼち外れていく。

昨日は、市場も3回目で、いよいよ実際に仕入れをしてみる。

だいぶと見方がわかってきたが、これは!というものは、なかなかない。

1時間ほど練り歩き、なんとか納得できるもんを見つけた。

日本の市場の場合は、そんなに悪いものはないが、
ここでは、古いものも平気で売られている。

「生」で食べるという発想がもともとないので、
魚屋達も鮮度へのこだわりはほとんど見られない。

実に探しがいのある市場である。

また、日本の場合は、産地や鮮度で値段が大きくかわるが、
こちらではそんなことはお構いなしだから、
いいものも悪いものも同じ値段であることが、
ますますいいもの探しへの意欲をそそる。

今朝は、車に氷詰めされたのをさばくことが第一で早めにはいる。

昼飯は、カレーライスを作って皆で食し、休憩へ。

プラっとしてるとホンコンスィーツなるものと遭遇。



マンゴアイススイートボールなるものを食してみる。

マンゴがうまいのは、承知していたので、さほどの感動はないが、
カレーの後には最適のデザートであった。

こまごました買い出しを済ますと休憩の1時間はあっという間に過ぎ去る。

ラストオーダー見送って店を出ると無性に何か喰いたくなり、
ふと出くわしたステーキ屋へ乱入。

こちらでは、鶏肉ばかりだったで、写真を忘れて半分までいってもた。



アメリカ系のレストランだったが、赤身好きの僕には合って、うまかった。

牛だけにあすも、もう~仕事だ!

なを、以下のサイトで見ていただくと写真も盛りだくさんに入れております。

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Posted by ゼモグループ at 02:16Comments(0)海外(マレーシア編)

2012年05月14日

KL19日目、OFF

今日は、急遽、お休みをいただけることになった。

ゆっくり寝る気満々でアラームもカットして、寝床に着いたが、
いつもの8時前に目が覚める。

え~~~い2度寝だ~~~と思ったが、なんかもったない気がして、
いつも通りプールへ向かう。

時間があるので、ジムにも入って柔軟と軽い稽古をした。

ランチメニューの提案をしてみようと思い、しばしパソコンにて作業。

昼めしは、買いこんだ現地のカップラーメンに店から持ち帰った寿司おにぎりとスイカ。



こちらのスイカもなかなかうまい。



お昼になると天気が良くなってきたので、プールサイドへ日光浴にでる。

プールサイドに寝そべって、マンションの隙間から空を見上がると、あの曲が聞こえてきた。

♪純白のメルセデス、プール付きのマンション~~♪
    最高の女とベッドでドンぺリニヨ~~ン♪

若き頃に憧れた生活像の歌、浜田省吾の「Money」の一節である。

まさしく、プール付きのマンションだ~~。

最高の女も手に入れたし、ドンぺリも飲んだ。

高級車には、興味がないから、ほぼ全部体験したことになるな~~~なんてぼんやり思う。

日差しはきついが、今日は風があり心地よい。

しばし焼いていると、風邪がだんだんと強くなるにしたがって、椰子の木達が騒ぎ出す。

遠くに雨雲らしきものが見えている。

どうやらスコールが来るようだ。

一度寝ころんだままスコールを味わってみようと思い、
水中眼鏡をかけて、耳栓を鼻にさして、待機していた。

風邪がますます強くなり、ポタポタとやってきた。

思ったほどではなかったが、マレーシアのスコールを全身で味わったぜ!

お部屋の掃除と洗濯で今日は、1日を終えそうです。

今夜は、またまた魚の仕入れにいくかもなので、少し仮眠をとっておこう。

なを、以下のサイトで見ていただくと写真も盛りだくさんに入れております。

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2012年05月14日

KL18日目、まずまずです。

今日は、日曜日で、伊勢丹の集客も平日の4倍になると聞いているので、
昨日仕入れた魚の処理もたくさんあるので、朝から飛ばしたが、
オープンと同時に数組が入り、仕込み不十分なままラッシュに突入。



やや後手に回ってしまったが、なんとかやり過ごす。

客が切れるのを見計らい、昨夜仕入れたまぐろのスキ身で味見がてらの
鉄火丼を賄いでかきこんで、スタバで休憩。

30分ほど落ちて、再び復活。

こちらで手に入るものもなかなかよいものもある。

後半に向けて万全の戦闘態勢で仕込みをする。

後半も19時過ぎからラッシュが始まり、閉店まで満席状態。

仕込みもまずまず出来ていたので、だいぶ先手で仕事が回せた。

スタッフは、皆、やる気に満ちているので、仕事の呑み込みも早い。

このペースだと1週間でカッコはついてくるだろう。

今日は日曜日のせいか日本人客が多く、反応もとてもいい。

この品質の維持向上がこれからの課題である。

なを、以下のサイトで見ていただくと写真も盛りだくさんに入れております。

http://e194.dgblog.dreamgate.gr.jp/
  

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2012年05月13日

KL16日目、出鼻が折れる

さてさて、オープン二日目、週末ということと、伊勢丹が、いろんなイベントを打ち、
店も10%OFFのサービスを行っていることもあり、
朝から結構な人が集まっていた。



週末なので、スタートはゆっくりかな、と思っていると、
開店と同時に数組が押し寄せ、一瞬、出鼻をくじかれる。



オープンどさくさで外食続きだったので、今日こそはと、
合間を見ながら、なんとか、親子丼を作ってお昼を済ます。



スタッフがホールも入れると18名ほどなので、まかないも一仕事である。

昼過ぎまで、握り続けて、少し途切れた瞬間に休憩に出る。

昼の感じだと、夜は、もっと来そうなので、リセットをしなければ・・。

どこか、ゆっくり休めそうなカフェを探す。

スタバは、ブラックコーヒーが8.5リンギッド(320円)ほどで、
この辺では、一番番高いが、WiーFiもつながるし、ソファもいい感じで、
仮眠には、もってこいだが、せっかくなので、色んな店を見たい。

散策を兼ねて、ショッピングモール内をプラプラ。

昼時なので、どの店も客でにぎわっている。

店頭のメニューを見ていると、いかがですか?みたいな感じで、
声をかけてきたので、カフェ、オンリー、OK?と単語を並べると、
どうぞ、といってくれたようなので、その店にする。

お声がけは大事である。



コーヒーの味はまあまあで、5.25リンギッド(200円)

シーフードをプレートで出す店らしい。

満席に近い状態で、コーヒーのみは、僕だけ。

5分ほどで、睡魔が襲い20分ほど仮眠。

どこでもすぐ寝る俺である。

店にもどってからしばらくすると客が襲ってきて、
閉店の22時まで途切れることなく入り、満席が続く、
一時ウェイティングもでていた。



日本人客も数組見えて、できるだけお声掛けに努める。

お愛想がもしれないが、皆さん、おいしい、
この味を続けてくださいねと言って下さった。

なんちゃって寿司がすでに出回り、本物に飢えているこの国の日本人を納得させるのは、
相手の期待度が低いため、正直、そう難しくはない。

羽振りがいいのは、やはり中国人である。

世界に出ると中国人の凄さを痛感するのである。

彼らは、どの国にでも雑草のごとく生きている。

魚がすっからかんになったが、日本からの仕入れは、
前倒し注文なので、予測が難しく、次の入荷は、15日である。

使ってみてわかったが、現地の魚で使えるのがいくつかあるので、
そいつを探しに閉店後のに再びあの臭い魚市場にチャレンジ。



今度は、実際に買わないといけないので、鮮度チェックをしなら1時間ほど練り歩く。

一応の納得できる魚を見つけて、帰ったは、もう明け方の4時。

早く帰って寝なければ・・、明日は日曜日で一番、集客力のある曜日。

キャパがきまってるし、満席の仕事は、見きったから、
今日はいかにより早く、きれいにだしながら、
カウンター客への気配りができるかどうかが課題となる。   

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2012年05月12日

KL15日目

今日は、プレーオープンということで、朝からガンガンに飛ばす。

昼ごろに数人の客が見え、こなし、お昼ごはんへ。

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今日は、チキンの店へ、豚ご法度のこの国では、チキンの専門店が、
イスラム教徒には、受けがいいらしく、店内の半分ぐらいの客は、ムスリムをかぶっている。



お昼のランチセットらしきものが、6.9リンギッド(280円)
と出ていたのでチャレンジ。

学食を思い出させる盛り付けだが、まあ、うまいし安い。

食後のコーヒーは、オープンテラスもどきのカフェで、
ブラックコーヒーといったが、砂糖入りが出てきたのがややショック。



巷のドリンクもやたら甘いものがある。

そういえば、日本も昔は、アイスコーヒーは砂糖入りが普通だったな。

ここでは、砂糖入りが常識なことは、一昔前の日本と同じ、
糖尿病のの問題は、国民的問題になるつつあるそうだ。

次回からちゃんとノーシュガーと告げてから頼みましょう。

通勤途中になる果物やでゲットしたマンゴスチンとランブータン。

どちらも1キロ7~8リンギッド(320円)日本で買えば、4~5倍の値がついている。

なを、以下のサイトで見ていただくと写真も盛りだくさんに入れております。

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2012年05月09日

14日目、半月経て

こちらに来て、早、半月が過ぎようとしている。

今朝は、買いこんだインスタントのミゴレン(インドネシア料理)とサトウのごはん。

初めて食べたが、なかなかうまい。

工事の遅れで仕事らしい仕事は出来ていないが、その分、
毎日の食べ歩き、様々な情報収集で、こちらでの飲食ビジネスの実態が見えてきた。

敵を知り、己を知れば、百戦危うからず。

先ず市場を知らずして、商売の戦略は立てられない。

僕は料理担当だが、食べる人間の生活、舌、
値ごろ感など把握せずしていい料理は作れないからだ。

食習慣において日本との大きな違いは、イスラムがアルコール御法度のため、
全体的にアルコールを飲みながら食事をするという習慣がない。
アルコールなしでの食事とありの食事とでは、味や量的なバランスが微妙に違ってくるのだ。

飲食店経営においては、ここが日本との大きな違いで、難しいところである。

今回の出店場所は、KLCC(中心部)から10Kほど離れたところで、
こちらでは、ややローカルエリアである。

出店場所は、ワンウタマという巨大なショッピングモールの中にある伊勢丹の3階といいたいが、
こちらの1階はグランドフロー(G)といい、日本でいう2階が1階にあたるので、
2階のEAT PADAICEというコーナー内になる。 

ショッピングモール内は、エアコンはほどよく効いており快適、
床などは、常にピカピカで、日本のショッピングモールよりきれいである。



生活に必要なあらゆるものは、全てここでそろう。

人件費が安いためか掃除係が絶えず床を磨いている。

飲食店は、僕が見慣れてないせか日本より多種多様な業態があるような気がする。

いよいよ明日から仕込みがはじまるので、
今日から家で自炊ができるように色々と買い出しをした。

これからは、自炊を通じてこちらの食材の研究をしていく。

食材は、日本のものは、どれも高く、換算すると日本で買うのと、
ほぼ同じくらいの値段だからこちらにしてみるとかなり高いので、
なるべく避けて現地のものを買うようにした。

ここで日本の食材を試して仕方ない。

イスラムは、豚は御法度なので、鶏肉が主流で安い。

手当たり次第に買いこんで、帰りかけにちらっとデリカコーナーを覗くと弁当類がOFFになっている。
ただでさえ3リンギッド(120円)くらいのものが、さらに安く(80円)です。
思わず手が出て、今日の晩飯は、お弁当に決定!!。   

Posted by ゼモグループ at 10:48Comments(0)海外(マレーシア編)

2012年05月08日

KL13日目、まだまだ、

工事のダメ出しがでて、オープンがまたまた遅れる。



今日は、引き渡しができると思って、気合を入れて仕事に臨んだが、肩すかし。

まあ、ありうることなので、動じることはない。

厨房には、はいれて、買ってる備品類を整理したが、足りないものが続出、
ジャスコに行って、手当たり次第にそろえる。

こちらのジャスコは、日本の食材が多数あるので、とてもありがたい。

レジには、ターバンを巻いたイスラムの人はいるのが、異国情緒を醸し出す。



夕刻まで現場にいて、できる限りのタレ作りをする。



夕刻になり、こちらのメンバーが勢ぞろいしたので、皆で「和民」へ



なんと「和民」もこちらに進出してるんです。

色々頼んで食べましたが、さすがワタミといった感じで、
この国にしては、なかなかのクオリティーです。



ビールに焼酎とややホロ酔いで今日を終える

なを、以下のサイトで見ていただくと写真も盛りだくさんに入れております。

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2012年05月07日

KL12日目、完全OFF

いよいよ明日は、店の引き渡しができるとのことで、今日は完全OFFとなる。

昨夜は、ブログを書き終えると朝方だったので、
今日は、昼前まで熟睡。

日課のプールを経て、しばし、ネットでこちらの不動産情報を研究。

睡魔が来たので、また寝て、夕方まで爆睡。

何ぼでも寝れる気がする。

カップラーメンで空腹をみたし、買っておいたパイナップルでお腹の虫はやり過ごす。

こちらのパイナップルは、日本でたべるのとやや違い、マレーシアの味がする感じ。

濃厚な甘さと風味があり、抜群にうまい。



値段も1個100円ぐらい。

パイナップル大好きなので、毎日食べたい感じだ。

明日から仕事が本格化しそうなので、今日は、さっさと寝るとする。  

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2012年05月06日

KL11日目、夜の街、探索

今日もまだ、店の引き渡しを受ける事ができなかったが、アルバイトさんが出勤。

スタバの片隅を陣取って、箸袋折り&箸つめをした。



延々と4時間ほど陣取って作業していたが、店の人は、
何も言ってこなかった事が、いかにもマレーシアらしい。

まあ、こちらの関係者がかなり頻繁に使っていることもあるのだろう。

最初は、ゆっくりペースであったが、だんだん作業分担をしたりして、
早く、効率よくなっていき、チームワークみたいなものが出来上がっていた。

店はチームワークが命である。

下手な研修をするより、こういうことを皆でした方がいいような気がした。

僕は、教えてあげるだけでいいと言われたが、ボーっと見てるのも性にあわないので、
一緒になって、今日は、延々と箸つめをさせていただいた。

自分の店のも、もう長い事してないのにね。

今日のお昼は、なんちゃって鉄板焼き。



もちろんそんな名前の店ではないが、目の前で焼いてくれるのはいいが、
ただ肉を焼いて、野菜を炒めるだけというシンプルすぎるものを
何の愛想もなく皿に載せて出すだけ。



お味の方は、まあ、まずかあないけど、これでいいの??と首をかしげてしまうような感じ。

牛丼と呼ばれるもんもラーメンの上に肉が数切れのったもの。



おおむね日本のものとは両者とも大変かけ離れておりました。

それでも看板のは、日本語で「鉄板焼」と堂々とかかれているのが怖いわ~~。

今日は、これ以上出来る事がないということで早めの解散。

引き渡しを受けるとオープン向けてまっしぐらだから、
今のうちに休んでおきましょうということになり明日は完全OFF。

早く帰れたので、今日は、ジムへ行き、筋トレと型稽古に時間をかけた。

型は、昇段以来、あまりしていなかったので、ところどころ忘れていたので、
ユーチューブで復習しておいた。

こういう時のユーチューブはほんとにありがたい。

また全部、ちゃんと動けるようにしておかねば・・。

ジムでしっとり汗をかくと、今日は、朝に続いて2度目のプール。

超、きもちいい~~~。

しばらくして夕食タイム。

今日は、カレーが食べたくなったので、例の水たばこのインド系マレー料理店。

ナンを焼いてるのがうまそうだったので、今日は、ナンセットとタンドリーチキン。

ボリュームもあり、やはりうまい。



会計が8.5リンギッド(350円ほど)なのが、これまたうまい!



日本のインド料理屋のランチなら1500円はいるだろう。

食に関する物価は、まさしく3分の一以下だ。

引き渡しもどうやら7日にはできるようなので、同室の4人で動けるのは今日が最後かも?
ということで、今日は、KLCCの夜の街へ繰り出す。



お目当ては、ここで一番有名なクラブである。



昔のディスコだが、クラブと呼ばれるようになってから行っていないので、
もう20年はご無沙汰。



入ってみると、大きな吹き抜けの店内には、人がぎっしりで、意外とダンスフロアーは小さく、
やたらボディコンの女性が目につく。

わ~~、大昔の日本のディスコやんけ~~~。

女性の華やかさの割に男はやたら貧疎で、Gパンポロシャツがほとんど。

まあ、俺もGポロだが・・・・・。

KLCCで一番がこれ??って感じではあるが、活気はある。

昔ディスコができたての頃もこんな感じで、マハラジャが服装チェックをはじめて、
男もドレッシーになり、またいい女が集まるという流行りの構造を造り上げたが、
この国でもマハラジャをやれば、大当たりする時期に来てるのではなかろうか・・?

外には、結構な外車、スーパーカーが乗り付けられていた。

こ1時間程踊ったが、どんどん混んできたので、さっさと退散した。

帰り道を歩いているとビーチクラブというのがあり、覗くとえらい活気である。

入ってみると、中には、娼婦がたくさんいて、公然と客引きをしている。

僕のとこにも数人が寄ってきたが、僕は買う趣味はないので、「NOサンキュー」して、
しばし、日本ではありえない光景を観光した。

明け方になり、どっと疲れがでてきたので、
雲助タクシーに言い値から10リンギッド値切って、帰路に就いた。

明日は、ゆっくり朝寝坊出来るようだが、たぶん体内時計が僕を朝方たたき起す事でしょう。   

Posted by ゼモグループ at 13:46Comments(0)海外(マレーシア編)

2012年05月05日

KL10日目、写真撮影その2

当初の予定は、プレーオープンが6日で、11日がグランドオープンと言うことであったが、
工事がおくれているために、今日のオープンは、無理である。



まだ店の引き渡しも受けていない状態である。



「一郎」だいぶと出来上がってきたが、周りの数点は、11日のグランドも危うい。

同じEATコーナーにラーメン店が2店舗、「麺屋むさし」と「頑固一徹」
というのが入っているが、そちらは、早々と昨日オープンした。

麺屋むさしは、東京では、かなり有名だそうだが、僕は知らなかった。

一郎と同じグループが経営にタッチしていることもあり、今日は早速食べに行く。



豚を食べないイスラム教徒のこの国で、あえて、でかい豚肉を強調した思いきった戦略だ。

確かに見た目インパクトも強く、味もいける。

ぷれ―オープンではあるが、そこそこの来客があったようだが、
卵がはいっていなかったり、レンゲがついてなかったりと、
さすがにプレーオープンて感じのオペレーションだ。

うちも、このままどんどんずれこんで、
グランドオープンぶっつけ本番なんてことになると、やや怖いなあ~~。

今日は、写真撮影2日めである。



今日は、造り、巻物、ドリンク類などの撮影である。



今日は、撮影用の寿司が大量に残ったので、家に帰って寿司パーティー、
結局使わなかった、北海道産の毛ガニ君も参加して、盛り上がる。





明日は、どこまでできてるかな~~??   

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2012年05月04日

KL9日目 写真撮影

今日は、料理の写真撮影の予定である。

店の改装が遅れているので、「天」の調理場を借りて調理する事になる。

先ずは、お米を焚いて、シャリづくり、焚き上がるまでの間にお昼をいただく。



今日は、天重御膳をいただいた。



相変わらず、ハイカロリー生活は変わらない。

シャリが終わると、日本から空輸された魚をどんどん捌く、
品物は、思ったより鮮度はよい。

こちらでの食材調達は、前回のイタリヤよりははるかに楽だが、
今回は異国での初のオープニングと会って、思いどり異に行かない事が多々ある。

一通りの魚を捌き終えると今度は、どんどん握っては、撮影、
握っては撮影の繰り返しを2時間ほどぶっ通す。





カメラマンの手際も良く、スムーズに進んだ。



今日の出来る撮影を全て済ませて、明日の撮影の参考にするために、
競合立地にある回転ずし店へ食事がてら赴く。



まあ、日本の回転ずしからは、かけ離れた創作ずしが、次々と流れている。



どれもあまりうまそうな味の想像はできないが数点を食すが、味は、期待通りである。

回転を取るもよし、各席に設置されたiパッドパネルでオーダーするもよしというシステム。

寿司の味は、ともかくとして、実に合理的なシステムを導入している。



一郎でもタッチパネルによるオーダーシステムを導入するが、
カウンターで客を目の前にタッチパネルでオーダーをいただくのは、
やや変なかんじがするが、色んな問題を解決する策である。

明日も写真撮影があるので、今日はこの辺にしておこう。

  

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